NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

(meg l io f reschi ), funghi f reschi o secch i , qua l che fet t ina di tar tufi (non ne ave te e al lora non tentate l 'alt a cul inar ia). Legate con un p o ' di far ina. Fate con la pasta f rol la tanti past i cc ini che po t e te e r iem- p i te l i con il compos to di pesce. Fate cuoce re al forno con f uoco lento. 158. Vol-au-vent ripieni di pe s c e. — Ne l le grandi ci t tà è fac i le apparecch i are questa sc i ccher ia gas t ronomi ca per chè qualsiasi pas t i ccer ia vi preparerà I vol -au-vent nel la quant i tà voluta. Raccomandate pe rò che i vol -au-vent siano fat ti senza zucchero, pe r chè esso — cont rar i amente a quanto af ferma il p r ove r b io — se non guasta le bevande, guasta le v i vande. Se non r iusci te a compe r a r li fate i vol-au-vent nel modo seguente. Pasta sfoglia per vol-au-vent. La pasta sfogl ia è mo l to d i f f i c i le da esegu i re. Bisogna d i - spor re di una tavo la di marmo e di un f orno a ca l o re f or te e uni- f o rme; rendere la far ina sof f i ce s tacc i ando la due o t re vo l te e sbat ter la l avorando la con forza sul marmo. Oc co r r ono: far ina e bur ro in quant i tà ugua l e; sale, un quar to d i l i t ro d ' acqua f r edda per ogni mezzo chi lo di far ina e un bi c- ch i er i no di rhum. Se la far ina è 500 grammi l asc i atene da par te 50 grammi. Cominc iate a lavorar la, f acendo un vuo to al cen t r o, nel qua le me t t e r e te II sa l e, l 'acqua il rhum e 50 grammi di bur ro. Quando o t t e r r e te una pasta omogenea ed e l as t i ca, fatene un pane ro- t ondo che i nc i de r e te con due tag l i p r o f ondi in c r oce, e che la- scere te a r i posare per ven t i minuti ben cope r t o. Lavorate il r imanente bur ro (gr. 450), f orma t ene un panino ro t ondo che me t t e r e te nel l ' acqua f r edda. Quando la pasta sarà r iposata, spianatela col mat tare l lo sino a che d i ven t i de l la gran- dezza necessar ia per r inchiudervi il pane d i bur ro. Tog l i e te il bur ro da l l ' acqua, infar inatelo con i 50 grammi di far ina lasciati i nd i e t ro semp re conse r vandog li la f orma di un panino r o t ondo: posc ia me t t e t e lo sul la pasta e r i ch i udete que- sta in modo che ader i sca pe r f e t t amen te al pane di bur ro e non vi resti ar ia. Ri cominc iate a spianar la col ma t t are l lo s t endendo la _ 94