NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

il più ch'è poss i b i le badando di non fare usci re il bu r r o; se ne dovesse usc i re un p o ' cop r i t e lo sub i to con far ina. Ripiegate la pasta in t re e sp i anate anco r a: e così success i vamente per sei v o l t e ; al la set t ima vo l ta p i ega te la pasta in due e spianatela il p iù so t t i lmen te poss i b i l e. Abb i a te cura fra una operaz i one e l 'al tr a d i far sempre r i posare la pasta per c i rca d i eci mi nu t i: e di spo l ver i zzare di far ina il marmo ed II mat tare l lo ad ogni nuova spianatura. Per fare i p i cco l i vol -au-vent vi occo r r e rà un d i sco r o t ondo e smer l a to del d i ame t ro di c i rca o t to cen t ime t r i. Tagl iate con ques to la pasta. Per o t t ene re tante p i cco le f o rme di vol -au-vent b i sogna p r ende re I dischi di pasta o t t enu t i, me t t er l i uno sul l ' al- t r o f acendo l i ade r i re so l t an to l a t e r a lmen t e; ma avendo pr ima cura di intagl iare con un co l t e l l i no un c i r co lo di c i rca t re cen t ime t ri di d i ame t ro nel d i sco che po r r e te sopra. Me t t e t e l i al f o r no e do r a t ene la super f i c ie con l 'uovo. Dopo poco li ved r e te gon f i are e p r ende re co l o r e, che non d e ve esse re t r oppo do- rato. Quando saranno pron t i , l eva te con un co l t e l l i no il p i cco lo cope r ch io che si sarà f orma to sopra, per l ' intaccatura c i r co l are che av re te prat i cata. Me t t e t evi den t ro il compos to che vo l e te usare, r i cop r i t e, e, se vo l e te ser v i re ca l do r ime t t e te per qua l- che minuto al f orno. I vol-au-vent si possono r i emp i re o con passato di pesce, o con la pasta di pes ce (cfr. la r i cet ta seguen t e). 159. Costolet te di p e s c e. — Le cos t o l e t te di pesce si fan- no o co l pes ce de l g i o r no avanti o con i l pes ce che ave te comp r a t o. Se v o l e te fare cos t o l e t te acqui state pesce a buon mer ca to ( sgombe r o, sauro, pa l ombo, razza, smer i g l i o). Ma se ave te mez- zi po t e te far le col t onno, con l ' alalonga, col pesce spada, con lo s t o r i one e con tut t i I pesci che c r ede t e. Cuoce te i l pes ce a mezza cot tura ne l l ' acqua salata. Spolpa- t e l o e tag l i ate lo a pezzet t i n i. Pestatelo nel mor t a i o. Quando ave te ot tenuta una be l la pasta me t t e t e la in una casseruola con lat te, far ina, uova e un p o ' d i panna, che ve r se r e te p o co al la vo l t a. Rimestate bene f inché il tut to prenda cons i stenza. Fuoco do l ce. Salate. Pepate. Date un sapor l no di noce moscata. — 95 -