NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Quando ave te ot tenuta una pasta omogenea l avorate la da par te f ino al momen to di cuocer l a. Fate al lora tante cos to l ' et t l ne; i nzuppate le ne l l ' uovo sba t t u t o; Impanatele bene nel pan grat tato. Fr i ggete f inché la crosta è i ndorata. Serv i te con o l io e l imone. Vo l e te fare le cose con più raf f inatezza? Sent i te. Spremete una o due aranc ie in uno p o ' di b r odo di po l l o, fate res t r i ngere al f uoco, me t t e t evi de i tar tufi grat tug i at i. Versate nel la salsiera e ser v i te (Jarro). 160. Scaloppe di pe s c e. — Bisogna pr ima net tare, sven- t rare, r i sc i acquare, spe l l are il pesce ( l ' operaz i one vi r iesce più fac i le se ave te a che fare con una buona t rancia di pesce (na- se l l o, s t o r i one, branz ino, pa l ombo, r ombo, razza). Tagl iate a f e t t e. Imme r ge t e le ne l l ' uovo sbat tuto per qua l che ora. Salate. Pepate. Al momen to de l la cot tura impanate l e, r i tor- nate a Inzuppar le ne l l ' uovo e po i impanate un'al t ra vo l t a. Fr ig- ge t e ne l l ' o l io bo l l en t e. Intanto me t t e te In un t egame un p o ' d ' o l i o, con un pezzet- t ino di bur ro, uno o due cucchiaini di far ina, un p o ' di salsa di pomi do r o, una pres ina di p r ezzemo lo t r i t o, sale e pepe. Quan- do g i ud i ca te che ques ta salsa è pronta me t t e t evi le f e t te già f r i t t e; r i vo l t a t e le poi da l l ' a l t ro l a t o; se la salsa vi r isul tasse den- sa al lungatela con un p o ' d ' acqua. Jar ro cons i g l ia di dare una spo l vera ta di parmi g i ano pr ima di ser v i re. 161. Past iccoi d'erbe e pe s ce alla sici l iana (de t to di S. Gi useppe). — E' uno dei tanti capo l avo ri de l la cucina sici l iana che r i ch i ede pazienza e mo l t i quat t r ini. Per far lo al la pe r f ez i one d o v e te p r epa r a r e: 1) Pasta f ro l l a. 2) Sca l oppe di aragos te (v. r i cet ta 230). 3) Fi let ti di sog l i o le (prepara te i f i l et t i come nel la ric. 529). 4) Code di gamberi imper i a li o di scampi (v. ric. 493). 5) Una salsa ve l l ut i na di pesce i nsapor i ta con salsa di a l i c i. 6) I seguenti o r t aggi e d e r b e : cavo l f i o r i, punte di aspa- ragi, car c i o f i, f i nocch io se l va t i co. Ri cordatevi che i pesci vanno prepara ti in o l i o ; che per — 96 —