NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

DEI MOD I DI UTILIZZARE IL PESCE RIMASTO E' noz i one gene r a le che i resti d i un buon pranzo se r vono per parecchi g i orn i. Vi sono p i etanze che res i stono per parec- chi g i o r n i , spec i a lmen te d ' i nverno e, se ave te una buona ghiac- c i a i a, senza la qua le non si può fare de l la vera economi a, an- che d ' es tate. I genovesi che sanno spende re bene il p r op r io dena r o, d i cono che « un buon pastu u dua t rei g i orni ». Noi vi d imos t re- remo la sapienza di ques to mo t to per tut to c iò che r iguarda il pesce lesso o f r i t to. E non è ve ro che tut to il pesce in umi do va a f ini re in bocca al cane e al ga t to o al l ' Immancabi le pom- p i e r e, cug i no de l la cuoca. Vi sono zuppe di pes ce che possono r ipresentarsi a l l ' i ndomani ed esse re acco l te con mol ta g i o ia dai fami g l i ar i. Così d i c i amo per la nost ra r i cet ta che abb i amo de- di cata al «Seco l o -Se r a» (V. ric. 116) e per qual che al t ra zup- pa di pesce. Il seg r e to de l la r iusci ta sta nel non me t t e re nel la zuppa pane abbrus t o l i to sot to forma di c ros t on i, di f e t t e, dì dadi p iù di quan to è necessar i o. Se una massaia g i ud i ca che la zuppa da essa preparata è abbondan t e, conse r vi da una par te il pesce e dal l ' al t ra il b r odo. L ' i ndomani qua l cosa sal terà f uor i spec i a lmen te se essa saprà far r i v i vere la zuppa con l 'aggiunta di una salsa di pomodo ro e t rat tare il pesce con qua l che gocc ia di v i no o dì marsala e met- t e r l o al fuoco i nd i re t to (bagno mar ia) per qua l che minuto. Ad ogni modo ques ta è t eor i a. Può va l e re per i grandi al - berghi e r istoranti ma non per le p i cco le famìg l ie dove la g r ande zuppa di pes ce v ì en presa d ' assa l to e d i vo r a ta con mol ta di l igenza. E se il fat to succede ai grandi r i storant i, po co male. — 99 —