NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ne guadagnano tanti di quat t r ini che sapranno soppo r t a re la perd i ta o far la r ipagare ai c l ienti il g i orno success i vo. Par l iamo de l le p i cco le f ami g l i e, de l le mense I tal iane mo- des t e. Tanto noi lo sapp i amo che i l ibri di cucina scr i t ti da l le di let tanti (le d i l et tanti o i d i l et tanti sa r ebbe ro co l o ro che non sono cuochi o cuoche di pro f ess i one) non t rovano accog l i enze presso l 'alt a accademia gas t ronomi ca che v i ve nel le cuc ine dei grandi a l berghi e che è r iusci ta a standardi zzare le p i etanze. L'Alt a Accademia gas t ronomi ca è r iusci ta ad apparecch i are con la stessa sconfor tante uni forme pe r f ez i one alcune d i ec i ne di p i etanze in tut te le par ti del g l obo. Non vi è più alcuna d i f fe- renza fra c iò che si mangia al Cai ro o a San Francisco a Buenos Ai res e a Sidney, a Barcel lona o a l okoama. La cucina reg i o- nale è scomparsa. Per mangiare II cuscus arabo b i sogna andare su una taverna t r ipol ina e il ve ro scabec io in una taverna tra- panese e il ve ro cacc i ucco in un ' oster ia l i vornese. E dopo que- sta, che r i teniamo non inut i le d i g r ess i one torniamo al nost ro argomen t o. Se il pesce che v 'è r imasto è lessato al lora a secondo la qual i tà e la quant i tà si po t rà p r epa r a re in ge l a t i na, f r i gge r e, c r o- stare, cuc inare al la russa, add i z i onare con la verdura, amalga- mar lo con una de l le tante salse. La salsa non deve esse re scel- ta a casacc i o, ma con accor ta sapienza. Un pesce a carne grassa si de ve accopp i a re a salse dove f igurano sostanze sp i r i tose (aceto f o r t e, v i no, cognac) e succo di l imone. Un pes ce d i carni de l i ca te si cong i unge mi rab i lmen te con salse de l i ca te e p i ccan t i ; un pesce che ha carni sode ma insi- p i de e s t oppose si amalgama bene con salse a base di po modo ro e con que l la preparaz i one che i sici l iani chiamano « c i - po l l ata » e che come la carplonatura, può ser v i re in mo l t i cas i. Prendiamo, come esemp i o, il pa l ombo e lo smer i g l i o. Sono de l la stessa spec ie e de l la stessa famigl ia. Ma quanto d i f f eren te il gusto de l la carne e per conseguenza quanto d i ve r so de ve es sere il modo di apparecch i are i rest i. Con i modi che vi abb i amo p r ospe t t a to si mant i ene l ' ind i v idual l tà del pesce. Il r ombo resta r ombo, l 'angui l la resta an gu l l l a, la sog l i o la resta sog l i o l a. SI presen ta so t to al t ra veste, come una be l la s ignora che camb ia ves t i t o, ma è semp re que l l a. Ma noi abb i amo al t ri modi di t ras formare il pesce lesso in — 100 —