NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

maniera tale da render lo i r r i conosc i b i l e. Con oppo r t une mani- po l az i on i, che ve r r emo esponendo il pesce si r ipresenta sot to forma di c r ocche t t e, bombe e bombe t t e, cappona t e, pa l l o t t o l i ne, gnocche t ti e f r i t te l l e. O va a f ormare un r i p i eno base di aran- c ine di r iso o anche — me t odo super l at i vo di ut i l izzazione — di un pas t i cc io di riso o maccheroni quando non ser ve a for- mare il r i p i eno di al t ri pesc i . Minori r isorse si hanno per il pesce f r i t to ar ros to o al la gr igl ia per il quale o l t re al la carplonatura, un i versa lmente ado- pera t a, noi p r opon i amo la c i po l l ata sici l iana. Resta inf ine il pesce in umido. L'ut i l izzazione d i pende dal la preparaz i one, e dal la rapidi tà con la quale si esegue. Se r i - mane de l la zuppa qualsiasi di pesce bas terà passar la subi to al lo stacc io. Il b r odo pot rà serv i re per una buona mine- stra. Il pesce pot rà essere r i prepara to poss i b i lmen te nel la stessa serata, o al la d i sperata il mat t ino seguente per tentare di fare un buon « passato » o una buona « pasta di pesce ». Cer- tamente non tut te le zuppe nè tut te le p i etanze di pesce in umi- do si po t ranno ut i l izzare. Bisogna rassegnarsi- davanti l ' inelut ta- b i le perd i ta di p i etanze che il g i orno avanti erano squi s i te. Ma l 'accor tezza di una buona massaia deve ev i t are ques te si tuazioni. Apparecch i are le zuppe con i t ronconi di pesce e met- t endo da par te t es te e c ode, che saranno ut i l izzate magni f i ca- mente f acendo del b r odo o il « passato » (V. ric. 82). Prefe- r i re quel con f ez i onamen to che pe rme t te le r i sorse gas t ronomi- che del g i o r no appresso. — Ma, può obb i e t t ar cì una massaia, tut to quanto vo i d i te è imposs i b i le che avvenga pe r chè io comp ro tanto pe s ce quan- to basta per un so lo des i nare. Sì, è ve r o. Ma voi dove te tener con to che po t e te avere occas i one di acqui stare — o di ave re rega l a t o, il f a t to non è f r equen t e, ma accade ta l vo l ta al la mog l ie di un med i co o di un avvoca to — un pesce più grosso di quanto ve ne abb i sogna. Immaginate che siate al le prese con un grosso pesce (den- t i ce, sp i go l a, r ombo, co r be l l o, t rota). Che cosa vo l e te farne? Sacr i f icare l ' economia a l l ' es t e t i ca e presen t are tut to il pesce a tavola? In ques to caso vo i do v e te d i spo r re di una pesc i a i o la di no t evo l i d imens i oni o d o v e te af f rontare — f or se anche per non r i so l ver lo — il p r ob l ema di cuoce re intero un grosso rombo.