NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

seguenti ma anche pe r chè ev i ta di r ime t t ere II pesce ancora sui f orne l l i. Per apparecch i are questa pietanza occo r re preparare la ge l at i na di carne, che è mo l to più gustosa. Ma vo i po t e t e, con minore spesa, p r e p a r a c e la col pesce (V. pag. 27). A seconda la qual i tà di pesce che ave t e, p r ende te uno s tampo l iscio o dei p i cco l i stampi per po t e re meg l io d i v i de re le p i etanze. Pul i te il pesce spe l l ando lo e d i l i scando l o. Tag l i ate lo in gros- se f e t t e. Di sponete in f ondo al lo s t ampo rote l l i ne di l imone, cappe r i n l, ce t r i o l i n i, rote l l i ne di uova sode, fungh i, f e t t i ne di tar tuf i, p i cco le c ode, di scampi (se ne ave t e ). Di spone te sopra Il pesce acconc i amen t e. Versate pian p i ano la gelat ina af f inchè non si sposti la geome t r i ca e ar t ist ica d i spos i z i one che vo i ve- ni te a dare. A t t ende te qua l che minuto pe r chè la gelat ina rap- prenda e poi r i comi nc i ate a d i spo r re i so t t oace t i, i cappe r i n i, i funghi in maniera che siano egua lmen te d i s t r i bu i t i. Fate un al t ro st rato di pesce e così via f inché lo s tampo e g l i stampini non saranno r i p i en i. Copr i te e me t t e te a l l ' aper to d ' i n v e r n o, in ghiacc iaia d ' e- state. Al momen to di ser v i re po t e te adornare la vos t ra gelat ina come meg l io vi pare. Ma anche così semp l i ce è una pietanza de l i z i osa e nut r i t iva. 163. Frittura sempl ice di pesce l esso. — Frul late de l le uo- va, ac i d i f i ca te con succo di l imone a seconda la quant i tà di pesce, salate e pepa t e. Me t t e t evi den t ro il pesce lessato ta- g l i a to a f e t t e, spesse due o t re cen t ime t r i. Lasciate per parec- ch ie o re a mar inare. Quando è il momen to di se r v i r e, impana- te, bagna te con l 'uov o e f r i gge t e. Occo r re al t ro? No, spec i a lmen te se ave te saputo f r i gge r e, il che cos t i tu i sce un'ar te d i f f i c i l e, come scr i veva il grande mae- st ro de l la gas t ronomia f r ancese: Br l l lat-Savar in. 164. Pe s ce l esso fritt o al la sa l sa di — La f r i t tura dì pesce, come è de t to nel la r i cet ta p r eceden t e, si può fare sob- bo l l i re in una de l le tante salse che abb i amo espos to nel Primo cap i t o l o. La scel ta de l la salsa non è Ind i f ferente. Sarebbe un con t rosenso la ma i onese con l 'angui l la o la salsa — 103 —