NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

al la i tal iana col pa l ombo. Nel l ' Imbarazzo de l la scel ta è mèg l io adope r a re la semp l i ce salsa di pomodo ro o la sa l sa di limone alla triestina o al t re salse p i ccanti che si adat tano a tut t i i pesci (salsa di a l i c i, salse di cappe r i , salsa romana). Ma noi s i amo buongus ta i. Slamo conv i nti che ogni pesce vuo le la sua var ietà di salsa o quel da to t i po di salsa. Bisogna convìncersi che adope r a re la salsa ma i onese per ogni pesce è un v e r o de l i t to cul inar io. Bisogna saper var i are, ada t t are, sce- g l i e re le salse per rendere sapor i ta la carne del pa l ombo, de- l icata que l lo de l lo sgombe r o, tenera que l la del tonno. E' que l- lo che noi t en t e r emo di fare nel la par te spec i a le quando ci oc cupe r emo de i s i ngo l i pesc i . 165. Pesce l esso al forno. — Me t t e te in una casseruola un p o ' d'acqua e bur ro e una o due grosse c i po l le (a secondo la quant i tà de l pes ce che ave te a d i spos i z i one ), tag l i ate a f e t te lunghe e sot t i l i. Salate e pepa t e. Quando le c i po l le sono ben co t te passate le a l lo stacc io. Spe l l ate il pesce e d i l i sca t e l o. Di sponete In una p i rof i la uno st rato di passato di c i po l l a, spo l ve r a te con pan grat tato e parmi- g i ano, me t t e te uno st rato di pesce e poi uno di c i po l l a. Qual- che p i cco lo pezzo di bur ro fra st rato e st rato. Quando ave te f i - ni to bagna te con lat te, me t t e te al f orno, a f uoco l ento, f inché non sarà c ros t a t o. La pietanza r iesce più buona se i nvece di bagnare col lat te ver sa te sul p i at to uno o due tuor l i di uova che ave te p r eceden- t emen te f rul lato con l 'aggiunta del parmi g i ano. La pietanza ac- quista così una con f o r t evo le crosta dovu t a, che la farà t rovare mi g l i o re di quanto in real tà non sia. 166. Pesce l esso al parmigiano. — Questa p i etanza va fat- ta con i pesc i che hanno carni t ene re e sapo r i t e: omb r i ne, bran- zini, nasel l i, t r o t e, grosse t i nche, ecc. Preparate una ba l same l l a. Me t t e t evi il pesce. Riscaldate il f o r no a f uoco l en t o, cospa r ge te la pietanza d i parmi g i ano grat- tato. Sorveg l i ate la cot tura. Il f orno de ve i ndorare l egge rmen te non cuoce re c iò che è già co t t o. Scr ive l 'Artusi che il parmi g i a- no che anner i sce d i venta amaro. Non espe r imen t a te la ver i tà di ques to fat to.