NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

pe r a te po co bur ro nel sof f r i t to. Frul late de l le uova, agg i unge- t ev i del parmi g i ano. Mesco l a te il tut to e f r i gge t e. # * * Vi sono avanzi di pesce lesso che vanno t rat tati a par te per- chè provv i s ti di più al ta digni tà cu l i nar i a: sog l i o l e, r ombo, an- gu i l l a, s t o r i one, et c. Ne r i par l eremo nel la par te spec i a le a l le s i ngo le voc i. Qui dobb i amo occupar ci del pesce che non può r i compa- r i re in grossi pezzi e che pe r t an to non può esse r e, decen t e- men t e, p r epa r a to nel modi che f iniamo di espo r r e. In ques to ca- so o quando abb i amo da fare con pesce minuto abb i amo un'al- tra ser ie di p i etanze che t ras formano comp l e t amen te il pesce. Con il pes ce lesso poss i amo fare c r ocche t t e, bombe t t e, f r i t- t e l l e, po l pe t t e, etc. Possiamo fare il pane di pesce, la pasta di pesce, il sof f i ato di pesce, il r i p i eno e con ques to un' inf ini tà di p i etanze. Ma poss i amo fare anche dei pas t i cci come la Kule- biaca russa, il Lucul lo s i c i l iano e II salame d i pesce. Gi à, an- che il sa l ame! Il pr i nc i p io gene r a le che informa tut te ques te preparaz i oni è d i t r i tare o d i pes t are il pesce nel mo r t a io per farne una pasta. A seconda che a ques to pes to di pesce agg i unge r e te de l la mol l i ca di pane, bagnata nel lat te o ne l l ' ace to e po i striz- zata, o del pan gra t t a t o, o de l l e uova s ode, a secondo che vo i me t t e te tale o ta l ' a l t ro i ng r ed i en te aromat i zzato con ques to o con que l l ' a l t ro p r odo t to vo i ave te d i ve r se preparaz i on i, che hanno p e r ò gusti d i f f e r en t i. Eccovi una l ista de l le preparaz i oni più conosc i u t e. 171. Crocchet te di p e s c e. — Tr i tate due o t re uova sode (un uovo per ogni 200-225 grammi di pesce) e la po l pa di pesce. Pestate nel mor t a l o. Fate un ar rossa to d i bur ro e far ina a par t i ugua l i, f a t evi roso l are un t r i to di c i po l l a, ag l io e p r ezzemo l o. Quando è ar roso l a to bagna te con un b i cch i e re di v i no nero, due b i cch i eri di b r odo di carne o di b r odo di pes ce r i s t ret to. Legate bene o agg i unge te de l la far ina o con un rosso d ' uovo. Insapor i te l eg- ge rmen te con una salsa di acc i ughe. But tatevi den t ro la pasta d i pesce già prepara t a. Ora po t e te fare le vos t re c r ocche t te e f r i gge r le come d ' ab i tud i ne.