NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

172. Polpettone di pesce. — Tr i tate g l i avanzi di pesce con p r ezzemo l o, un po ' di c i po l l a. Agg i unge te del pan grat tato. Pe- pate e salate. Impastate con uno o due uova. Con questa pa- sta po t e te fare un r i p i eno che i nvo l ge r e te di cavo lo lesso. Di- spone t e le In t eg l ia e me t t e t e le al f orno. Fuoco l ento. Questa è una r icet ta adope r a ta mo l to dai v i ennesi per pesci di acqua do l ce. Ma si può adope r a re anche per pesci di mare a carne densa. Noi le t r ov i amo ecce l l en ti se p r epa r a te con carni di r ombe t to o di pa l ombo. 173. Polpette di pe s ce all'italiana. — Spo l pate accurata- mente il pesce. Pestate nel mor t a io con tanta mo l l i ca di pane, bagnata nel lat te che s t r i zzerete bene pr ima de l l ' uso e tanto parmi g i ano quanto basta a fare una pasta sostenuta. Mesco l a t evi un uovo sbat tuto, do ve ave te messo un p o ' di p r ezzemo l o, sale e pepe. Me t t e te ora un p o ' di b r odo r i s t ret to di pesce sul f uoco e al lungate con salsa di pomodo r o. Preparate un sof f r i t to con un t r i to di ag l io e p r ezzemo l o; sc i og l i e t evi due al ici pu l i te e d i - l iscate. Mesco l a te ora il b r odo di pesce con la salsa di pomodo ro con ques to sof f r i t to. Rimet tete al f uoco, res t r i ngete e quando ave te o t t enu to la dens i tà che r i tenete suf f i c i ente, me t t e t evi le po l pe t te che ave te fat to con la pasta di pesce. Versate un po ' de l la salsa sopra le po l pe t t e. Riscaldate. Serv i te. 174. Stacciato di pe s ce l esso à la Bechamel. — Una forma de l i cata di ut i l izzare il pesce lesso è que l lo di ut i l izzar lo dopo la stacciatura. Ecco come si p r ocede. Pestate il pesce d o po ave r lo spe l l a to e d i l i scato. Agg i un- ge te 100 grammi di bur ro per ogni 350-400 grammi di pesce. Passate il tut to al lo s tacc i o. Mesco l a t e lo con de l la balsamel la un po l i qu i da, mesco l a te con due cucch i a i ate di parmi g i ano grat tato. Aromat i zzate con p e pe b i anco. Salate. Con ques to s tacc i ato di pesce così p r epa r a to po t r e te ap- parecch i are de l l ' o t t imo r iso al f orno o de l maccheron i. Tanto ¡I r iso che ì maccheroni devono esse re p r eceden t emen te co t t i al den t e. Me t t e te in un rec i p i en te p i ro f i lo il riso o i maccheron i. But tateci il vos t ro s tacc i ato di pesce à la bechame l. Mesco l a te bene. Me t t e te al f orno a f uoco lento. Quando comi nc ia a far la — 107 —