NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

crosta (ciò che avv i ene in un quar to d ' ora c i rca), misurate quindi il vos t ro t empo, l evate e por t a te a tavo la lo stesso rec i p i en te adope r a to per la cot tura. 175. Pesce l esso alla panna. — GII avanzi di pesce lesso bene di l i scati vanno pes tati nel mor ta lo con uova dure, tag l i ate per rendere più fac i le la manovra (un uovo per ogni 150 gram- mi di pesce). Salate. Pepate. Date un sapor i no di noce mo- scata. Passate a l lo stacc io. I ncorpora t evi tanta panna montata, quanto è il peso del pesce. Preparate ora uno s t ampo bur rato i nternamente, ver sa t evi lo stacc iato. Fate cuoce re a bagno mar ia. Evi tate la bol l i tura. Sformate e se r v i t e, con un con t orno d' Insalata mista di s tag i one. Potete anche ser v i re a par te con salsa calda. 176. Pallottoline di pe s c e. — Vanno p r epa r a t e, press 'a po- co, come le po l pe t te di pesce al l ' i tal iana. Pesce lesso d i l i sca t o, pes t a to nel mor t a io ass i eme a tanta mol l i ca di pane, inzuppata nel lat te e poi st r izzata, quanto è II vo l ume del pesce, tuor l i d ' uova sode (un uovo per ogni 150-200 grammi di pesce ). Agg i unge t evi del prezzemo lo t r i tato e, se ne ave t e, funghi secchi o f reschi. Con la pasta che o t t ene te prepara te de l le pa l l o t t o l i ne. In una salsa ar rossata di bur ro e far ina (V. ric. 82) bagnata con uno p o ' di b r odo di pes ce, me t t e te f ondi di car c i o f i, patate co t te tag l i ate a f e t t e, una f og l ia di a l l oro, un ch i odo di garofano. Pepate e salate e t ene te al f uoco per una mezz ' ora. Quando pron to t og l i e te l 'al lor o e il garofano e me t t e t evi le pa l l o t t o l i ne che l ascerete cuoce re a f uoco lento. 177. Polpettone di pe s ce alla russa (Kulebiaka). — Pestate del pesce lesso che v ' è r imasto nel mor t a io e roso l a t e lo nel bur ro. Preparate un sof f r i t to dove farete ar roso l are de l le uova sode tag l i ate a f e t t e, l 'al tr a metà del pesce tag l i ato a f i l et t i . Incorpo- ratevi del r iso non tanto co t t o. Rimestate bene. Appa r ecch i a te de l la pasta sfogl ia senza zucchero, d i s t em- pe r a t e l a, da te una forma re t t ango l are, d i spone t evi a st rati e ben d i spos ti il pesce pes t a to e II sof f r i t to. Ar r o t o l a te come se fosse un b r ac i o l one. Me t t e te in forno f inché non è i ndorato. — 108 —