NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Si serve ca l do ma si può of f r i re anche f r eddo con una salsa calda. 178. Salame di pe s c e. — Questa r i cet ta, mo l to or i g i na le non per la sua sostanza, che è, come po t e te constatare slmi le a quel la de l le bombe di pane, ma per la sua forma è presa dal vo l ume del Crovet to: « Cucina ed Igiene », che dov r ebbe essere mo l to più conosc i u to (1). Il Crovetto par la di pesce f resco (branzino, l ucc i o, t rota, carp i one, ec t . ), ma si comp r ende bene che la r icet ta può va l e re anche per ogni pesce lesso. Il pesce va pu l i to, d i l i scato e t r i turato f i nemen te con la mezzaluna per essere ama l gamato a dei pinol i in p r ecedenza r invenuti nel l ' acqua e pes tati nel mor ta lo ins ieme a una mol l i ca di pane inumidi ta d'acqua e sp r emu t a: agg i unge te due uova so- de, bene t r i tate, una costa di sedano a st r i sc iol ine con un tar- tufo di med ia grossezza a f f e t t a t o; ammo r b i d i te il compos to con del bur ro per impastar lo meg l i o; i nsapor i te lo di sale occo r r en te e Insaccatelo, ben comp r eso, In bude l lo appos i to (da lavare con cura) che po t e te procurarvi dal sa l umi ere; ch i udete le est re- mi tà cucendo le o l egando le con uno spago so t t i l e; punzecchiate ques to spec i a le salame così o t t enu t o, con un ago e me t t e t e lo a cuocere In acqua salata e aromat izzata di e r b e ; per due o re c i r ca; ne ve r i f i che r e te la cot tura, t rapassando le con l 'ag o che, se esce pu l i to ed asc i ut to, indica la cot tura pe r f e t t a; ques to salame va ser v i to af fet tato sia ca l do che f r eddo con verdura. (Crovetto). (E, se invece si por tasse a tavo la i nt i ero, non f a r ebbe mi- g l i o re f igura?, agg i ung i amo no i l ). 179. Pasticcini di pesce. — Questa r icet ta v i ene mo l to de- l icata con pesci a carni t ene r e: ombr i na, nase l l o, t r o t a, so- g l i o l e, ecc. Preparate de l la pasta f rol la. Preparate una buona pasta di pesce pes t ando ass ieme In un mor ta lo il pesce lesso, un buon pugno di p i no l i , preparati (1) Genova, Premiata Tipograf ia Soc iale, Corso Mentana, 5. E' del 1927. I — 109 —