NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

come d ' ab i t ud i ne, e de l la mo l l i ca di pane imbevuta nel lat te e po i str izzata. Quando ave te ot tenuta una pasta densa fate tanti past i cc ini con la pasta f rol la e r i emp i t e l i. Me t t e te al forno a f uoco mode r a t o. 180. Conchigl ie di p e s c e. — La carat ter i s t i ca di ques ta r i - cet ta è data dal mezzo nel qua le me t t e te a cuoce re l ' int ingolo. Potete adope r a re le conch i g l ie or iginali che si vendono nei ne- gozi di utensi li di cucina oppu re conch i g l ie di por ce l l ana. Fate una bal samel la magra. Tagl iate a p i cco l i pezzi i resti d i aragos ta, di s t or i one, di angui l la, di r ombo o di qua l che al - t ro pesce, purché non sia a carni mo l to sode ( pa l ombo, sme- r i g l i o, t onno), meg l io ancora se ave te qua l che coda di scam- p i. Me t t e te la bal samel la nel la conch i g l i a, co l l oca t evi i pezzet ti di pesce, spo l ve r a te con pan grat tato, me t t e te un pezzet t i no di bur ro su ogni conch i g l i a. Fate cuoce re a f uoco mode r a to al f orno. 181. Bombe di pe s ce I. — Pestate in un mo r t a io tanti p i - nol i (un ses to del peso del pesce che vo l e te p r epa r a r e ), che ave te tenuti in acqua f resca per al cune o r e, ass i eme ad al t ret- tanta mo l l i ca di pane. Fate un sof f r i t to con o l i o, ag l io e p r ezzemo l o; quando ar- roso l a to agg i unge te due o t re ca r c i o f i , funghi secchi r invenuti o f resch i, (carc i ofi e funghi t r i to l ati con la lunet ta) e un p o ' di far ina. Lasciate sul f uoco l ento per mezz 'ora e poi agg i unge te po l pa di p omo d o r o, già l avato, sbucc i ato e sven t ra t o, o in man- canza un po ' di conserva. Salate e pepa t e. Di l iscate accuratamente il pesce e f a t e lo cuoce re un po ' . Poi mesco l a te ass ieme il pes to d i p i no l i e il pes ce in un mor- taio. Ripestate con forza. Passate a l lo stacc io di f er ro. Con questa pasta f o rme r e te de l le bombe, o po l pe t te che me t t e r e te a r i cuocere nel la salsa con f uoco sopra e so t t o. 182. Bombe di pesci grassi II. — Con i pesci grass i: sto- r i one, angu i l l e, pes ce cappone, sgombe r o, ven t resca di tonno f resco, ven t resca di pesce spada e t c , si possono fare al t re bombe di pesce. Occo r re pe rò fare pr ima un passato di pesce (V. ric. 82). In ques to passato me t t e r e te a cuoce re il pesce grasso che ave- — 110 —