NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

fauna, noi continuiamo a trascurare questo straordi- nario dono del mare nostrum e continuiamo ad av- velenare i nostri organismi con l'uso smoderato della carne. Il pesce non offre solo un'infinita varietà di sa- pori dalla tenera dolcezza della trota, alla sapida forza del tonno, dalla soavità della sogliola, alla con- fortevole tenacità carnosa della seppia, dei polipi, dei totani e dei calamai, dalla fresca compattezza del palombo, della razza, dello smeriglio, alla grassa sen- sazione lardacea dello storione, dell'anguilla, del pesce spada; dalla grazia briosa della carne della triglia divisa a tocchettì, come per darti la gioia di pregu- starli poco a poco, all'opulento gusto del rombo, che un buon gustalo spagnolo chiamò il pesce mejor do mundo. Carne! Mi vuoi dire quanti gusti ha la carne? Otto odieci: rene, fegato, cervello, animelle, filoni, bistecche, filetto, nodini, interiori e poi tutto è uni- forme. Quando è cotta soltanto la vista ti aiuta, e non sempre, a distinguere che stai mangiando un pezzo di spalla o di coscia. — Ma se si cambia animale... — Sì. Giusto. Ma abbiamo così pochi animali a disposizione: agnello, capretto, maiale, montone. E poi, molto raramente, daini, caprioli, cerbiatti, istrice. Anche nel pollame abbiamo poche varietà per- chè non credo che tu vada cercando fagiani o per- nici, quaglie o anitre selvatiche... Ma i pesci ti offrono mille e una sensazione di- verse con le loro varietà. — 1 0 —