NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

ACCIUGHE (V. sarde) AGONE (aiosa f inta var. lacust is) L'agone v i ve nei laghi l ombard i. Bisogna d i s t i nguer lo da l- l ' aiosa f inta che in i tal iano si chiama chepp ia ( ceppa, sarda, sar- dena in Lombardia), pesce di mare che durante la f rego la r i - sale lungo i f iumi e ar r iva ta l vo l ta ai laghi. Un t empo la chepp ia si t rovava con f requenza nel Lago Mag- g i o re spec i a lmen te in p r imave r a; ma dopo la cos t ruz i one del Canale e de l la diga Vl l l oresi la chepp ia non può più ar r i vare nel lago. L'agone si mangia f r esco, salato e d i ssecca t o. Ques t ' u l t i- ma preparaz i one v i en chiamata in comme r c io « mi ssol t ino » (3 « antes ino » a seconda de l l ' e tà e de l la grossezza. Le carni di ques to pesce sono mo l to buone. 188. Agoni al brusco. — Pul iti ed asc iugati gl i agon i , met- t e t e l i in gra t e l la ungendo li di bur ro e d o l i o, e f a t e l i cuoce re co- sì vo l t ando li spesso per pochi minut i. Salate dopo che li av re te to l t i dal f uoco. Fate bo l l i re in una casseruol lna un p o ' d ' ace to con spicchi d ' ag l i o, c i po l le t r i tate, p r ezzemo l o, a l l o r o, t imo, rosma- r ino e p e pe in grana. Fate r idur re co l la bo l l i t ura, ve r sa te l ' acet o ca l do sugli agon i . Preparati cosi sono buoni anche f r edd i . 189. Agoni (ritti . — Pul i te gl i agon i , passateli al la far ina bianca e f r i gge t e l i in o l i o bo l l en t e. Serv i te con spi cchi di l imone. 190. Agoni freddi. — Fr i gge te g l i agoni a f uoco v i vo d o po aver l i fat ti mar inare in o l io e l imone. Sc i og l i ete del purè di acc i ughe con o l i o, ace to e v i no b i anco: agg i unge te cappe r i n i,