NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

195. Agugl ia al pomodoro. — Preparate un bat tuto di c i - po l l e con uno sp i cch io d ' ag l i o; quando è do r a to me t t e t evi la quant i tà necessar ia d i p omo d o ro pe l a to tag l i ato a pezz i. Fate cuocere e res t r i ngere la salsa quando r i appare l ' ol io, me t t e t evi le agug l ie a pezz i : salate e fate le cuoce re a f uoco mode r a t o. 194. Aguglia in umido. — Me t t e te In un t egame o l i o, uno sp i cch io d ' ag l io e p r ezzemo lo t r i tato. Me t t e te a cuoce re le agug l ie tagl iate a pezz i, cospa r ge te di sa l e, pepe e succo di l imone. Fate cuocere a f uoco mode r a t o. ALALONGA (V. Tonno alalonga) ANGUILLA (angui l la) (Voci d i a l e t t a l i: bisato (venez i ano) ancidda (s i c i l iano) Pesce che v i ve nel mare, nei f iumi e negli stagni. Carni grasse. Gustose. Super lat i ve. Quando il pesce d i venta mo l to grosso v i en chiamato cap i t one e f igura negl i opu l enti banchet ti natal izi. Si prepara in mo l te gu i se e tut te gus tos i ss ime. Le carni sono mi g l i ori nel novemb r e, nel d i cemb re e nel genna i o. Ma sarà poi vero? Noi la t r ov i amo ecce l l en te In tut to l 'anno. Norme gene r a l i : spe l l are le più grosse. Per far c iò at tac- cate per il co l lo l 'angui l la con uno spago a nodo scor so io : ap- pende t e la ad un ch i odo. Inc i dete con t ag l io c i r co l are la pe l le al di sot to de l lo spago. Rovesc iatela e t i ratela giù come un guanto dal la testa al la coda, a i utandovi con un canovacc io ru- v i do acc i ocché, essendo la pe l le v i sc i da, non vi sc i vol i di mano. But tate via la testa. Quando v i occo r re una salsa, p r e f e r i te que l le pi ccant i. Ma ad ogni modo la carne de l l ' angu i l la è così soc i evole da amal- gamarsi con mo l te sa l se; e f or se ques ta è la rag i one de l la quant i tà de l le r i cet te che noi vi espo r r emo. Provatele e poi sarete imbarazzati a d i re que l 'è la mi g l i ore. Le p i cco le angui l le si chiamano anguilline o c i eche. Ven- gono pesca te al le foci dei f iumi nei mesi di marzo-apr i le. Nate nel mare e — 1 come d imos t rano i p iù recenti studi i t t i o l og i ci — nei pressi de l le isole Bermude, le angui l l ine v i agg i ano ve r so l 'Europa, imboccano i f iumi e v i vono nei f iumi f i nché non avranno — 117 —