NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

raggiunto la l oro comp l e ta matur i tà sessuale. Al l ora lasciano le acque do l ci (angui l le di calata) e s ' avv i ano al le nozze at l ant i che! Le r i cet te relat i ve al le angui l l ine vengono espos te al la vo- ce « Cieche ». 195. Costolettine d'anguilla. — Tagl iate a pezzi un'angui l la dopo aver la spel lata. Impanate e f r i gge t e. Passate poi in un a l t ro t egame do ve av r e te messo de l bur ro spumante. Spruzzate con un po ' di ace to puro. Dopo l ' evaporaz i one me t t e te del t r i to di prezzemo l o. Salate. Serv i te. 196. Capi tone in carpione. — Tagl iate a pezzi di r ego l a re grossezza un cap i t one ben pu l i to e spe l l ato. Me t t e t e lo a mar i- nare per qua l che ora. Al momen to di ser v i re passate in uovo sbat tuto poi a pane grat tug i ato e f r i gge te in o l io bo l l en te e d abbondan t e. Serv i te con una salsa di funghi o di cappe ri o di acc i ughe Contorno di patate f r i t te. 197. Anguilla in sa l sa bianca. — Spel lata l 'angui l la e ta- gl iata a pezzi fatela cuoce re In acqua e sale. Servi tela con una salsa bianca calda al la qua le i nco r po r e r e te al momen to di ser- v i re qua l che t uor lo d ' uovo, acc i ughe t r i tate e bur ro. 198. Anguilla al vino bianco. — Preparate in un t egame l 'an- gui l la spel lata e tagl iata a pezz i. Fate cuoce re l en t amen te per mezz 'ora con due o t re b i cch i eri di v i no b i anco, in p r opo r z i one al la quant i tà de l le angu i l l e, var ie ca r o t e, c i po l le t ag l i a t e, se- dano, p r ezzemo l o, a l l oro, bur ro, sale e pepe. Passate al se- tacc io la salsa quando le e r be saranno co t t e. Versate il tut to sul l 'angui l la che me t t e r e te in una t eg l ia a cuoce re al f orno. Serv i te co l la sua salsa e con un con t o r no di funghi t r i fo l at i. 199. Anguilla alla Mascagni ( r i cet ta di Jarro). — Ripul i te le angu i l le e l asc i ate le i n t e r e: a r r o t o l a t e le su se s tesse, inf i l- zando le poi con stecchi oppu re l egando le in dopp ia c r oce. Fate cuoce re in vino b i anco, e r be odo r ose, p e pe e sale. Fatele raf - f r edda re nel l o ro b r odo. Quando sono f r edde l eva t e le asc iut te, spenne l l a t e le di bur ro fuso, i nvo l ge t e le nel pane g r a t t a t o: fate — 118 —