NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

modo r i pe l a t i , tagl iati a pezz i : qua l che f og l ia di salvia e di ba- s i l i co. Salate. Fate la salsa r i st ret ta, per farvi po i cuoce re le angui l le. 205. Anguille al prezzemolo. — Me t t e te in una casseruola con bur ro ed o l io bo l l en te le angui l le in pezz i. Salate, fate sof- f r i gge r e; spruzzate di v i no b i anco quando avranno r i assorb i to l 'umido. Agg i unge te una buona quant i tà di p r ezzemo lo t r i to e due acc i ughe salate. Fate cuoce re l en t amen t e, agg i ungendo un po ' di b r odo, e, a cot tura f ini ta, abbondan te sugo di l imone. 206. Anguille in sa l sa piccante. — Preparate una grossa angui l la lasc iandola intera e ar ro t o l a t e la su se stessa. Ponetela in casseruola con poco o l io e fate cuoce re l entamente r i vo l- tando la spesso per far sc i og l i e re bene il grasso de l la pe l l e. A cot tura f ini ta l evate la dal la casseruola e lasc iate sco l are tut to l 'unto. Copr i t e la con una salsa compos ta di p i cco le c i po l l i ne so t to ace to t r i tate minut i ss ime, ce r f og l i o, sale, pepe, mos t arda, al lungata co l la quant i tà necessar ia di o l i o. 207. Anguilla alla veneziana. — Prendete una grossa an- gui l la, spe l l a t e l a; i nc i de t e la con t ag l i non tanto p r o f ondi da stac- car la in pezz i, imme r ge t e la per un'ora in un bagno di ace to con qua l che f og l ia d ' a l l o r o; sgocc i o l a t e l a, passatela tut ta nel pane grat tug i ato e f r i gge t e la ne l l ' o l io e bur ro bo l l en t e, ins ieme con uno spi cchio d ' ag l i o. Quando avrà preso co l o re uni tevi un bi c- ch i er i no d i v i no b i anco, qua l che p omo d o ro pe l a to e prezze- mo l o t r i tato. Fate f ini re di cuoce re l en t amen t e. 208. Anguilla allo spiedo (N. 1). — Si tag l i ano le grosse angui l le a pezzi di 10 cen t ime t ri c i rca. S' inf i lano a l lo sp i edo al ternati da f e t t i ne di pane e f og l ie di a l l oro. Durante la cot tura ungere con o l i o e b r o d o: salare a metà cot tura. 209. Anguilla allo spiedo (N. 2). — Me t t e te l 'angui l la (spe l- lata se grossa) a pezzi per far la mar inare per c i rca un'ora in o l i o, sale, p e pe e succo di l imone. Indi inf i lzate i pesci a l lo sp i edo a l ternando con f e t te di l imone so t t i l i ; inumidi te durante — 120 —