NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

la cot tura col cond imen to ser v i to per mar inar la. Por tate a tavola de i crost ini di pane ar rost i ti o f r i t ti in bur ro. 210. Anguilla alla maremmana. — Spe l l ate de l le grosse angui l le, t ag l i a t e le a f e t te inf i l zatele p r epa r ando ogni pezzo con fet t i ne di l imone sot t i l i. Me t t e t e le In una casseruola e f a t e le cuoce re l entamente cope r t e. Agg i ungendo via via un p o ' di bur- ro, o l io e succo di l imone. Cop r i t e le di pane grat tug i ato fat to pr ima tos tare a co l o re do r a t o. Servi te d o po qua l che minuto. 211. Zuppa di anguille. — Spel late e tag l i ate a pezzi p i cco l i le angui l le si me t t ono a roso l are In un sof f r i t to con bur ro, c i po l la e uno spi cchio d ' ag l io già do r a t o. Si agg i unge acqua bo l l en te o b r odo « Sàpis » (pag. 28), e r be o d o r o s e: fate cuoce re lenta- mente per un'ora e ser v i re con crost ini di pane. 212. Anguille al forno (NT. 1). — Spel late e tag l i ate a pezzi p i u t t os to grossi le angu i l l e: p r epa r a te un b r odo di carne bo l- lente con c i po l l e, caro te a pezz i , sedano, p r ezzemo lo e v i no b i anco In quant i tà da cop r i re le angui l le. Imme r ge t e le e lascia- t e l e cuoce re l entamente per c i rca un quar to d ' ora. Indi sco l ate e lasciate r a f f r edda r e: passate po i in uovo sbat tuto e pane g r a t t ug i a t o; me t t e te in un t egame con bur ro fuso, fate dorare e f ini te di cuoce re l entamente .al forno. 213. Anguille al forno (N. 2). — Spe l l ate e tag l i ate à pezzi le angui l le. Lasciatele a mar inare per un pa io d ' ore In o l i o, l i - mone, sale e pepe. Av vo l ge te poi ogni pezzo in pane, f i nemen te grat tug i ato e pone t e le in una t eg l ia unta di bur ro con un p o ' d ' ag l i o, qua l che fog l ia di salvia o di a l l oro. Fate cuoce re al forno. 214. Anguille in gratel la. — Spel late e tag l i ate a pezzi de l le angui l le di med ia grossezza e me t t e t e le a cuoce re con acqua, mezzo b i cch i ere d ' ace t o, una c i po l la a f e t t e, f og l ie di a l - l oro, di sedano, sale e p e pe in gran i . Indi fate ra f f reddare nel la stessa acqua do ve sono state co t t e: poi sgocc i o l a te e passate in uova ben sbat tute mi ste al bur ro l i quefat to. Av vo l ge te ogni pezzo in pane gra t t ug i a t o, inf i lzate qu i ndi neg l i stecchi e met- t e t e l e a co l o r i re in grate l l a. — 121 —