NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Si ser vono col l imone o con una salsa p i ccante. 215. Anguille ripiene. — Per f are ques to p i a t to oc co r re un'angui l la grossa. Spel latela col so l i to sistema. Apr i t e la poi in tut ta la lunghezza e dopo aver la svent rata es t rae te accurata- men te la spina. Me t t e t e la aper ta su un panno per asc iugar la e p r epa r a te il r i p i eno compos to di 150 grammi di po l pa di un pesce qua l unque, ad e s emp i o: il nase l l o; 50 grammi di l ardo, due uova, un tar tufo o un p o ' di funghi f reschi (o secchi fat t i pr ima cuocere in acqua). Pestate in un mor t a io unendo le uova per ul t imo. Il compos to deve r iusci re sodo. Sparge t e lo quando è p r on to sul l 'angui l la ape r ta e s t ende t evi sopra al t r i grammi 50 d i lardo a f e t te so t t i l i : r i ch i udete l 'angui l la, cuc i tela bene nel senso de l la lunghezza, roto l ate la su se stessa, r avvo l ge t e la in un panno l i no così roto l ata e me t t e t e la in una casseruo la che la contenga appena, con mezzo l i t ro di v i no b i anco, agg i unge te tanta acqua che basti a r i copr i r l a, uni te c i po l l e, caro te a pezz i, e r be aroma t i che, qua l che f og l ia di a l l oro, p e pe in grani. Fate bo l l i re a f uoco f o r t e, po i mode r a t e lo e fate cuoce re l entamente per più di un ' ora; lasciate poi ra f f reddare l 'angui l la nel l iquido. Pot rete copr i r la di uno s t rato di ge l at i na o serv i r la con salsa ve r de. 216. Anguilla in umido (N. 1). — Tagl iate a pezzi le an- gu i l le di med ia grossezza senza spe l l ar l e. Preparate un sof f r i t to con ag l i o, un p o ' di scorza di l imone, salvia e poco o l i o; e quando è do r a to bu t t a t evi le angui l le e cond i te con sale e pepe. Fate f r i gge re e r i vo l t a t e; quando han p r eso un p o ' d i co l o r e, ver sa te salsa di pomodo r o, un buon d i to di v i no e un d i to di acqua. Terminate la cot tura a f uoco lento. 217. Anguilla In umido (N. 2). — Fate cuoce re due grosse c i po l le a f e t te con sedano ed un pa io di caro te tag l i ate a pez- zi, e la bucc ia di mezzo l imone in acqua, con sale e pepe. Ta- g l i ate le angui l le a pezzi in modo da non staccar le comp l e t a- mente. Prendete una casseruola fonda e comi nc i a te a d l spor vi le angui l le r i cop r endo le a st rati a l ternati con le ve r du re co t te (meno la scorza di l imone). Copr i te poi con l 'acqua do ve hanno bo l l i t o: fate cuoce re me t t endo il cope r ch io al la casseruola. Quan- — 122 —