NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

do i pezzi che erano uni ti si staccano fra l oro, agg i unge te un cucchiaio di ace to e salsa di pomodo ro e fate cuoce re per al t ri pochi minut i. 218. Anguilla tartara. — Spel late le angui l le, t ag l i a t e le a grossi pezzi. Preparate un sof f r i t to con bur ro, caro te e c i po l l e, tag l i ate a f e t te sot t i l i , con prezzemo lo t r i to e uno spi cchio di ag l io un po ' sch i acc i ato: quando ha p r eso co l o re uni tevi due b i cch i eri di v i no e fatevi cuoce re le angui l le agg i ungendo sale, p e pe e una f og l ia di a l l oro. Dopo una cot tura di ven t i minut i, t og l i e t e le dal f uoco e fate le raf f reddare nel la salsa che si f ormerà in gelat ina. Av vo l ge te ogni pezzo nel pane f inemente grat tug i ato, poi in uova sbat tute ins ieme a un po ' de l la gelat ina formatas i: avvo l ge te ancora nel pane grat tug i ato. Fatele f r i gge- re in o l io bo l l en te sino a che p r endono un bel co l o re do r a to chiaro. 219. Anguille con lattuga. — Spel late e tag l i ate a pezzi le angui l le. Me t t e t e le a cuoce re con bur ro ed o l i o. Sbo l l entate in acqua salata con un p o ' di bur ro de l le lat tughe romane, tagl ia- t e l e a grossi pezzi e quando le angui l le sono a mezza cot tura uni tele dopo aver le sgocc i o l a te bene. Fate cuoce re ancora qual- che mi nuto: al momen to di ser v i re uni te due o t re tuor l i d ' uovo e sugo di l imone nel la salsa bo l l en te che avranno f orma to le angu i l le con la lat tuga. Si può anche agg i unge re un p o ' di panna. Rimestate pres t amen te senza far bo l l i re e mandate in tavola. 220. Anguilla al la bordolese. — Fate bo l l i re in acqua mo l to aromat izzata le angu i l l e: t og l i e t ene po i la spina e me t t e t e le sot to press i one su un t ag l i ere con un cope r ch io che le r i copra tut te sul qua le me t t e r e te del pes i. Lasciate così un'ora. Prepa- rate intanto una salsa ma i onese. Trascorsa l 'ora, tag l i ate a pezzi le angui l le, me t t endo i pezzi in un p i a t to di porce l l ana p i rof i l a, al lungate la ma i onese con un p o ' del b r odo nel qua le av re te co t to le angui l le e ve r sa t eve lo sop r a: agg i unge te un p o ' d i pepe di Caienna, funghi già cucinati e c i po l l e t t e. Tenete per mezz 'ora al f orno mode r a t o. Servi te con crost ini. 221. Anguilla alla svizzera. — Tagl iate l 'angui l la, già spe l- — 123 —