NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

lata, a pezz i. Me t t e te in un t egame una grossa noce di bur ro, 3 o 4 al ici d i l i sca t e, pu l i te e tag l i ate f i nemen t e, prezzemo l o. Fate . fondere. Agg i unge t evi i pezzi d'angui l la. Fate roso l are un po ' . Bagnate con b r o do p r epa r a to con Estrat to di Carne L i eb ig (pag. 27) e, a mezza cot tura, con mezzo o un b i cch i e re di v i no b i anco secco (a seconda la quant i tà de l l ' angu i l l a). A cot tura f ini ta, salate e pepa te con d i sc rez i one. L ' i n t i ngo lo non de ve prosc i ugars i. Bagnate qu i ndi con de l l ' a l t ro b r odo. Sgrassate la salsa, ac l du l a t e, stavol ta senza d i sc r ez i one, con succo d i l i - mone e ser v i t e. 222. Vol-au-vent d'anguille. — Se vo l e te fare una sp l en- d i da f igura ser v i t evi di questa r i cet ta. Spe l l ate un'angui l la di med ia grossezza (700 grammi c i rca). Bol l i tela per pochi minuti in acqua bo l l en t e, ac ldulata con ace to e salata. Tagl iatela a pezz i , fate l i sg r onda r e, l evate le spine. Ora cuoce te dei funghi f reschi di buona qual i tà (prugno l i, po r c i n i, ovu l i) ben t r i tati In un ar rossato semp l i ce (V. pag. 31). Quando sono co t t i agg i unge te i pezzi d i angui l la. Anco ra un p o ' di bur ro. Salate. Pepate. Legate con un rosso d ' uovo. Ac l du l a te con succo di l imone. Tenete in ca l do. Al momen to di serv i re r i emp i te | vol -au-vent (V. pag. 94-95). ARAGOSTA (pal inurus vulgar i s) (Tos.: al igusto, al iusta; Nap.: raùsta, ravosta, ragosta; Adr . agu- sta, agosta; S i c : aragusta, laustra). Si t rova f r equen t emen te nel Med i t e r r aneo. Ne l l 'Adr i a t i co s' in- cont ra più spesso ne l le cos te or i enta l i. E' preg i at i ss ima e mo l to costosa f or se per la sua gran- dezza, e per la sodezza e bianchezza de l l e carn i , che, d ' al t ra pa r t e, sono meno gus tose di al t ri generi (paùro ad es. ). Ne l l 'At l ant i co e ne l le cos te del mare del Nord è mo l to più f r equen te l 'astaco ( l ' homard del f rances i ). 223. Aragosta alla crema. — Lessate un'aragosta. Cot ta che — 124 —