NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

sia, tagl iate la coda, sgusc iatela, l eva te II bude l l l no t er roso. Di- v i de te la po l pa in tante fet t i ne di mezzo cm. ciascuna. Fate ar roso l are l egge rmen te In un t egame le fet t i ne in un p o ' di bur ro. Salate e pepa t e. Bagnate con un b i cch i ere di pan- na. Fuoco do l ce. Vaso cope r t o. Ri t i rate quando la crema è r i- do t ta al la metà. Fate ora uno sformato di riso Quando lo s formato sarà pron to co l l oca t evi sopra le fet t ine di aragosta. Nel t egame do ve ave te f a t to ar roso l are le f e t t i ne me t t e te t re tuor l i d ' uovo e 3 o 4 cucchiaiate di marsala. Mesco l a te bene a f uoco lento. Agg i unge t evi un po ' di bur ro. Date un sapor i no di pepe di Calenna e quando la crema è densa, ver sa te sul lo sfornato di r iso. 224. Aragos ta Demidof f. — E' un p i at to di al ta cucina, fan- tas ioso e cap r i cc i oso. Per p r epa r a r lo a dove re appa r ecch i a t e: 1) un po di riso al den te ne l l ' acqua con un po ' di bu r r o; 2) una salsa di f ungh i ; 3) una salsa al la ba l same l l a; 4) una grossa aragosta lessa, che ave te pr ima legata al mani co di un mes t o lo pe r chè r imanga ben di r i t ta. Quando ave te tut to pron to ecco come do v e te p r ocede r e. Ta- g l i ate l 'aragosta in due pa r t i : co r po (o carcassa) e coda. Met- t e te il co r po da par te. Tog l i e te via con le f orb i ci tut ta la par te membranosa i nfer i ore de l la coda, vi sarà fac i le es t rar re tut ta la po l pa de l la coda senza intaccare il gusc i o. Tagl iate la po l pa de l la coda a f e t t i ne t rasver sa lmen te in mo- do da o t t ene re tanti medag l i oni da mezzo cen t ime t ro ciascuno. Riempi te il f ondo con il r iso. Me t t e te sopra un p o ' di salsa di funghi, poi un p o ' di bal samel la e co l l oca te al di sopra i me- dag l i oni di po l pa. Quando II gusc io sarà p i eno me t t e te sopra la salsa bal samel la. Non spor ca te il gusc io che de ve andare a ta- vo la pu l i to es t ernamen t e. Ora infornate il gusc io a f uoco lento per una diec ina di minuti af f inchè la salsa possa Indorars i. Me t t e te su un vasso io il co r po de l l ' aragos ta e sot to i l gu- scio In maniera che la par te ven t ra le resti in al to e che l 'aragosta — 125 —