NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

gos ta quat t ro ost r i che crude e sgusc iate. Copr i te poi il tut to con la seguen te pasta. Pestate in un mo r t a io de l la mo l l i ca di pane imbevuta ne l l ' a- ce to e po i st r izzata. Agg i unge t evi t re o quat t ro acc i ughe che ave te l avato, pu l i t o, d i l i scato e t r i tato f i nemen t e. Pestate in mo- do da fare una pasta omogenea. Questa pasta sarà di st r ibui ta sul le mezze aragos t e. Ungete ora le mezze aragos te cosi p r epa r a te con bur ro. Date un sapor l no (mo l to d i sc re t o) di senape inglese e di pepe di Caienna. Dieci minuti pr ima di serv i re infornate a f uoco v i vo f inché le mezze aragos te non siano bene grat i nate. L'art e gas t ronomi ca p r e t ende che ques to p i a t to sia accom- nagna to da patate al la crema. 228. Aragosta l essa. — Cuoce t e la v i va (in maniera che la testa vada in f ondo) in acqua aromat i zzata, salata e ac i dú l a la con una o due cucchiaiate di buon ace t o. Tempo med io di cot tura per un'aragosta di 600 g r ammi : ven- ti minut i. Ri t i rate dal f uoco e lasc iate f r edda re l 'aragosta nel la p r o- pr ia acqua. Tagl iate la coda. Inc i dete la per il lungo dal la par te ven t ra le con una f o r b i ce da cucina. Estraete la po l pa dal la coda. Ta- g l i a te acconc i amen te il gusc io dal la par te ven t ra le per po t e r vi r ime t t ere la po l pa tagl iata a pezz i. (La gas t ronomia vuo le che l 'aragosta sia servi ta den t ro il suo gusc i o). Spaccate la car- cassa l ong i tud i na lmente se r vendovi di un grosso co l t e l lo da cu- cina e di un buon mar te l l o. Tog l i e te il bude l l i no t e r r oso e g l ' i n- test ini. Est raete la po l pa, tag l i ate la a pezzi e r ime t t e t e la nel gusc io de l la carcassa. Svuotate In f ine le zampe. Co l l oca te in un vasso io e ser v i te f r eddo con una salsa ma i onese rossa o ve r de (V. ric. 51 e 52) o con salsa tar tara. 229. Aragosta in maionese. — Lavate bene e cuoce te in acqua bo l l en te le aragos t e. In questa acqua av re te già fat to bo l- l i re ca r o t e, sedano, c i po l l e, qua l che f og l ia d ' a l l o r o, un p o ' d i es t rat to di carne, sale e p e pe In grani. Fatele raf f reddare nel l oro b r odo. — 127 —