NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Estratta la carne dal gusc i o, d i spone t e la su un p i a t to da por- tata e copr i t e la con salsa ma i onese al la qua le si possono ag- g i ungere i resti de l l ' aragos ta ed II sugo che si pot rà r i cavare pes t ando le sue zampe e passando le poi a se t acc i o. Si possono i nvece de l la ma i onese, cond i re con una salsa ot - tenuta pes t ando la po l pa de l la testa de l le aragos te in un mor- taio ins ieme a tuor l i d ' uova sode e p r ezzemo lo t r i tato con sale e p e pe e d i l u i to con o l io e succo di l imone l avorando la salsa sino a giusta cons i stenza. 230. Aragosta alla Neuburg. — Pr ocede te come per la p r eceden t e. Quando l 'aragosta è pronta tag l i ate la a pezz i , fate la do r a re nel bur ro con un po ' di c i po l la t r i tata, agg i unge te sale e un p o ' d i pepe. Quando ha p r eso co l o re cop r i t e la con v i no b i anco. Uni tevi una f og l ia di a l l o r o, un p o ' di p r ezzemo lo e termi nate la cot tura a f uoco mode r a t o. Quando avrà assorb i to quasi del tut to il l i qu i do, ver sa t evi due et t i di panna, due o t re tuor l i d ' uovo, agg i unge te il succo di mezzo l imone, fate l egare bene tut to al f uoco senza bo l l i re e serv i te. Agg i unge te la carne est rat ta da l le zampe tag l i ate a pezzent i. 231. Cotolette di aragosta. — Cuoce te l 'aragosta col sol i to sistema. Pul i tela. Preparate una ba l same l la con grammi 140 di far ina, gr. 50 di bur ro e quat t ro dec i l i t ri di l a t t e; salate, ag- g i unge te un p o ' di pepe, un p o ' di parmi g i ano grat tug i ato e un rosso d ' uovo mesco l ando bene. Agg i unge te l 'aragosta ta- gl iata a pezzi e ver sa te tut to su un p i a t to grande spa lmandovi il compos to al l 'al tezza di un d i to. Quando è f r eddo t ag l i a t e lo a pezzi de l la grandezza di una cos t o l e t t l na: infar inate ques t i pezzi l egge rmen t e, passate li a l l ' uovo bat tuto, indi al pane grat tug i ato. Fr i ggete le in o l io bo l l en t e. 232. Aragosta al pomidoro. — Fate do r a re la po l pa e le code de l l ' aragos ta in bur ro, o l i o, sale e pepe. Sgocc i o l ate l 'unt o e me t t e te nel la casseruola c i po l la t r i tata e v i no bianco. Quando la salsa si è r idot ta de l la metà agg i unge te uno sp i cch io d ' ag l i o, pomi do r i pe l a t i tagl iati a pezz i , sugo di carne e b r odo di pesce. — 123 —