NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Terminate la cot tura. Uni te al la salsa le par t i rosse de l l ' a r agos t a, con succo di l imone e bur ro f resco. Fate bo l l i r e: passate al se- t acc i o, ver sa te tut to sopra l 'aragosta e t ene te ca l do in bagno- mar ia. Si se r ve con patate in puree o con un r i sot to in bianco. 233. Aragosta allo champagne. — Fate so f f r i gge re nel bur- ro, c i po l le e caro t e. Tagl iate a pezzi l 'aragosta, f a t eve la do r a r e, agg i unge te spez i e, p r ezzemo lo t r i to, t imo e una bo t t i g l ia di champagne ex t ra sec: cuoce te l entamente per mezz ' ora. 234. Aragosta al l 'americana. — Vedi as taco (o l ongoba r do) per la preparaz i one economi ca. L'alt a gas t ronomia ha i nventato un modo più comp l i ca to e meno economi co di p r epa r a re l 'aragosta. La r i cet ta ci v i ene dal la Francia che ha per l 'homard (astaco) una par t i co l are pre- d i l ez i one f or se pe r chè può ave r lo più fac i lmente da l l 'At l ant i co. Fate un sof f r i t to al bur ro d i una c i po l la e di una carota gial la t r i tate f ini ss imamente. Agg i unge te un ch i l ogrammo di pomi do ro spe l l at i e svent rat i. Salate e pepa t e. Agg i unge te un be l maz- zet to di e r be odo r ose ben l ega t o, che poi l eve r e te (prezzemo l o, ce r f og l i o, t imo, una fogl ia di a l l oro, d r agonce l l o ). Fate sobbo l l i re per 15 minut i. Prendere una grossa aragosta v i va o due p i cco le v i ve del peso comp l ess i vo di 500-600 grammi. Tagl iate a pezzi la coda. Di v i de te In due il busto. Me t t e te da pa r te il co r a l lo e le par t i c r emose. Ora me t t e te a cuoce re de l l ' o l io f ino in un t egame di rame: un b i cch i ere abbondan t e. Quando l 'ol i o incomincia a fumare met- t e t eci I pezzi di aragosta. Fuoco v i vo. Rimestate f inché non si sia ar roso i a t o. Sco l ate a l l ora l 'ol io. Versate due b i cch i er i ni d i cognac. Accende t e. Quando il cognac si sarà bruc i ato bagnate con mezza bo t t i g l ia di v i no bianco. Cuoce te pochi minut i. Ag- g i unge te la salsa di p omo d o r o, dal la qua le t og l i e r e te il mazzet to di erbe odo r ose. Cuoce te a f uoco mode r a to per 20-25 minut i. Intanto pes t a te nel mor t a io il co r a l lo e le par ti c remose e passate a setacc i o. Ora es t rae te i pezzi d ' aragos ta e co l l oca t e li in un vasso i o. Riducete la salsa d i cot tura, agg i unge te lo s tacc i ato di cora l lo e par t i c r emose, bagnate per 2-3 minut i. Ri t i rate dal f uoco e pas- — 129 — V i l i.