NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

sa ie al setacc i o. Agg i unge te a f r eddo ancora cinquanta grammi di bur ro. Versate ques ta salsa sui pezzi di aragosta. Spo l verate con un t r i to di p r ezzemo l o, di ce r f og l io e di d r agonce l l o. Date per con t omo un r i sot to qualsiasi. A R I N G A Non è un pesce dei nost ri mar i. Si adope ra la salata e l 'af fumicata. Non c r ed i amo di ded i ca re spazio al la p r epa r az i one de l le ar i nghe pe r chè ques to vo l ume è ded i ca to quasi i nteramente al pesce f resco e salato de i no- stri mari eccez i one fat ta per il baccalà e per il den t i ce Flor io, che mer i ta una i l lust razione gas t ronomi ca a par te. A R S È L L E Per la preparaz i one, v e d i: «Frut ti d i ma r e ». ASTACO (Homarus vulgar i s) Vedi l ongoba r do Si prepara come le aragos t e. Le sue carni sono mi g l i ori nel f ebb r a i o, nel g i ugno, ne l l ' agos t o, nel se t t emb re e ne l l ' o t t ob r e. Me r i t e r ebbe d i esse re p iù conosc i u to e d apprezzato. 235. Astaco alla maionese. — Procede te come per le ara- gos t e, cuocendo li v i vi in acqua bo l l en te e ser v i t e l i con salsa ma i onese. 236. Astaco al la ravigote. — Fate cuoce re con il so l i to p r o- ced imen to due l ongoba r d i. Fateli un p o ' i n t i eped i re nel la l oro acqua. Pul i teli spaccando la crosta per la sua lunghezza, t og l i e te l oro le grosse pinze. Me t t e te a par te la po l pa de l la coda; pe- state tut to i l res to nel mo r t a io e passate al lo s tacc i o. Preparate la salsa r av i go te f acendo cuoce re nel b r odo f o- g l ie di d r agon t ea, di p r ezzemo l o, di ce r f og l i o, sp i nacc i, c i po l le t r i turate. Quando sono cot t i passateli al lo stacc io con bur ro sc i o l t o, uni tevi il pesce già passato a setacc i o. Fate cuocere a par te qua l che c i po l l i na ne l l ' ace to b i anco e nel b r o d o : quando — 130 —