NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

t e t evi a cuoce re I l ongoba r d i; salate. Quando son cot t i t og l i e te le e r be secche, agg i unge te v i no b i anco, cognac, acqua bo l l en te e p e pe di Caienna. Fate cuoce re ancora l entamente per d i eci minut i. 240. Astaco al vino bianco. — Tagl iate le code del l ongo- bardi in pezzi senza l evare l oro il gusc i o; d i spone t e li in una casseruola in corona ai l a t i; nel cen t ro pone te le zampe e la par te an t er i ore. Versate v i no b i anco, b r odo e fate cuoce re per vent i minut i. Fate do r a re f ino a un bel co l o re bruno, il bur ro, de l l e c i po l le t r i tate agg i ungendovi durante la cot tura un p o ' di v i no b i anco. Indi agg i unge te salsa di pomodo ro e pepe di Caienna. Quando la salsa è r ist ret ta, passate al lo stacc io e versate la nel- la casseruola dove aveva te d i spos to i l ongoba r d i. Fate cuo- ce re per vent i minut i. B A C C A L À ' I popo l i nord i ci preparano il cabi l laud (Kabel iau dei t ede- schi) — che appar t i ene al la famigl ia dei mer luzzi — salato ed af fumi cato. II larghissimo consumo che se ne fa nei nost ri paes i , forse per il basso prezzo, ci cons i g l ia essere larghi a l l ' espos i z i one de l le numerose preparaz i oni intese a far scompar i re il sapore aspro e salato del pesce. Ma ten i amo a r i l evare che il pesce f resco è sempre più d i ge r i b i le del pesce conser va to (salato, af fumi cato, mar inato) e che nel nost ri mari abb i amo pesce più sapor i to e più econo- mi co del baccalà. 241. Baccalà al pesto. — Me t t e te il baccalà in acqua cor- rente e tag l i ato a p i cco l i pezzi quadrango l ari per a lmeno dod i ci ore. Infar inate e roso l a te In una teg l ia do ve ave te messo de l- l ' ol io, agg i unge te un p o ' d ' acqua e cuoce te a f uoco lento per un quar to d ' ora. Preparate un t r i to di p r ezzemo l o, bas i l i co, un p i cco lo spic- chio d ' ag l i o, noci t r i tate e p i no l i che av r e te tenuto In un p o ' — 132 —