NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

d ' acqua t i ep i da per far li rammo l l i re. Regolate di sale. Tenete ancora sul f uoco mode r a to e serv i te. 242. Baccalà al la Cirano di Bergerac. — Trovere te questa pietanza nei menus dei grandi r istoranti par i g i n i. SI t rat ta di un vecch io p i at to de l la cucina guascone. La preparaz i one non è coomp l i ca t a. Me t t e te ad acqua co r r en te del baccalà b i anco, a lmeno per due g i orn i. Tag l i ate lo a pezzi e me t t e t e lo a cuoce re a f uoco v i vo in una casseruola con o l io f ino d ' o l i va, poco sale e pepe, qua l che spi cchio d ' ag l i o . ' Agg i unge te poi una grossa noce di bur ro e r imestate per chè si amalgami bene. Servi te mo l to ca l do. Che ne di te? Un nome roboan te ad un semp l i ce mer luzzo al t egame. Ma la gas t ronomia è come le r e l i g i on i: ama c i rcon- darsi di formu le mi s t er i ose, per nascondere una semp l i c i t à, spes- sissimo l ineare. 243. Baccalà a l l ' Ar l ecch i no. — Preparato il baccalà col so- l i to p r oced imen t o, s taccatene i f i let ti e tag l i ate li a st r isce de l la larghezza di due di ta, e de l la lunghezza di d i eci cen t ime t r i. Met- t e t e l i, ben unti di o l i o, in grate l la per c i nque minuti a f uoco mo- de r a to r i vo l tando l i. Me t t e t e l i in un p i at to di por tata. Fate una salsa con mezzo e t to di bur ro, una cucchiaiata co lma di far ina; fate l i quefare, agg i unge te un b i cch i ere di l a t t e; fate cuocere sino a dens i tà, r imes t ando; uni te sale, pepe, poca noce mo- scata; un uovo sodo, p r ezzemo l o, qua l che ce t r i o l i no, tut ti t r i tati f i nemente. Versate ca l do sui f i l et t i di baccalà. 244. Baccalà alla napoletana. — Preparato il bacca l à, ta- g l i a t e lo a pezzi non mo l to gross i. Infar inateli e f r i gge t e l i a co l or d ' o ro In o l io bo l l en t e. Preparate un sof f r i t to con o l i o, spi cchi d ' ag l io che t og l i e r e te po i appena accennano a co l o r i r e: agg i unge te pomi do ri pe l a t i o salsa l iquida di pom i do r o; capper l ni so t t ' ace to e o l i ve nere pr i- ve del nocc i o l o: fate bo l l i re tut to un p o ' per qual che minuto ag- g i ungendo un poco d'acqua e un po ' di pepe. Di sponete in una t eg l ia larga il baccalà f r i t to, ve r sa t evi la salsa non t r oppo r i - st ret ta e in modo che lo copra abbondan t emen te e fate cuo- cere per mezz 'ora al forno a ca l o re mode r a t o. — 133 —