NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

245. Potacchio al la marchigiana. — Preparate un sof f r i t to in o l io abbondan te con spi cchi d ' ag l io t r i t i e rosmar i no: aggiun- ge t e pomi do r i pe l a t i e un p o ' di conserva d i l u i ta; sale, pepo, un po co di v i no bianco. Preparate un t egame di ter racot ta. Sul f ondo di ques to d i spo- nete var ie cannucce tagl iate a me t à, per far sì che il bacca là non si at tacchi al f ondo de l t egame, e d i spone t eve lo a pezz i , r i cop r i t e lo con la salsa già prepara t a, e fate cuoce re a f uoco lento per mezz ' ora. Me t t e t e lo qu i ndi al f orno, o con f uoco so t to e sopra, semp re a mode r a to ca l o r e: agg i unge te men t re cuoce un p o ' di bur ro. 246. Baccalà al forno. — Per ques to p i a t to occo r re un te- game che abbia una grate l la rotonda, forata da posarsi sul f on- do come que l la per cuoce re i pesci less i, ma so l l eva ta appena mezzo cen t ime t ro dal f ondo. Preparate il bacca l à, tag l i ate lo a st r i sce e p r epa r a te per ogni ch i l o, mezzo chi lo di patate sbuc- c iate e tag l i ate a f e t te non t r oppo sot t i l i , mezzo chi lo di pomi - do r i pe l a t i , un e t to di acc i ughe salate tag l i ate a pezze t t i, un mazzet to di prezzemo lo t r i tato ins ieme ad uno sp i cch io d ' ag l io ed un p o ' di rosmar ino. Di spone te a st rati a l tern i, con un p o ' di pepe, poch i ss imo sale cospa r gendovi o l i o, agg i unge te al l ' ul t imo due mes to li dj v i no b i anco ed uno d i acqua. Copr i te bene, me t t e te al f orno o, con f uoco so t to e sopra, e fate cuoce re l entamente per un pa io d ' ore. A cot tura f ini ta deve r imanere asc iut to. 247. Baccalà al forno in sa l sa bianca. — Tog l i e te dal l 'ac- qua il bacca l à, pu l i t e lo da l le l ische e da l la spina, tag l i ate lo a p i cco le l iste e me t t e t e lo in una salsa bal samel la p i u t t os to densa con parmi g i ano abbondan t e. In un t egame unto d i bur ro e co- sparso d i pane gra t t ug i a to ver sa te i l compos t o, e fate cuoce re al f orno l entamente per un'ora e p i ù. 248. Baccalà in umido. — Levate da l l ' acqua il bacca l à, pu- l i t e lo al so l i to e p r epa r a t e lo tag l i ato a pezz i. Fate un sof f r i t to con bur ro, o l i o, c i po l la f i nemente t r i tata ed alcuni spi cchi di ag l io schiacc iato. Quando t u t to è do r a to agg i unge te alcuni pomi do r i pe l a t i, me t t e t evi a cuoce re il baccalà l entamente, cont inuando la cot tura al b i sogno con un p o ' d ' acqua. Quando è quasi co t to — 134 —