NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

agg i unge te p r ezzemo lo t r i to in buona quant i tà, un p o ' di sul tanina e un p o ' di p i no l i . 249. Baccalà al pomidoro. — Levate da l l ' acqua il bacca l à, tag l i ate lo e pu l i t e lo a pezzet ti che i nfar i nerete e f r i gge r e te ne l- l 'ol i o bo l l en t e. Poi me t t e t e lo in teg l i a. Preparate a par te un sof f r i t to con o l i o, c i po l l e, sedano, p r ezzemo l o, ag l i o. Quando è do r a to p r ende te pomi do r i pe l a t i de l lo stesso peso del bac- calà e f a te so f f r i gge re a par te ques ta salsa. Uni te sale e pepe, ver sa te po i sul baccalà e fate cuoce re a forno mode r a t o. 250. Baccalà alla veneziana. — Dopo ave r lo tenuto in ac- qua al so l i to per due g i orn i , p r ende te il baccalà imme r ge t e lo per una dec i na di minuti nel l ' acqua calda. Pul i telo, t ag l i a t e lo a pezzi non mo l to grandi e cop r i t ene i l f ondo di un t egame unto di bur ro. Uni te poch i ss imo sa l e, p e p e , noce moscata, spo l ver i z- zate di far ina mista a una pi ccol i ss ima quant i tà di cannel la in po l ve r e. Fate a par te un sof f r i t to di o l io e bur ro con c i po l la t r i tata f inissima, fate p r ende re co l o r e, indi f a t evi sc i og l i e re due o t re acc i ughe salate ben pu l i t e. Versate sul bacca là e fate cuoce re al f orno l entamente per mezz ' ora. 251. Baccalà al gratin. • — Tagl iate a pezzi quadrati il bac- calà, che av r e te p r epa r a to e d i l i scato come di rego l a. Me t t e- te l i in un t egame e in acqua f redda. Al pr imo bo l l o re l eva t e l i e fatel i sgocc i o l are ben bene. Co l l ocate li poi uno accanto a l l ' a l t ro, in una p i rof i la dove ve r se r e te o l io f i r i issimo in quant i tà suf f i c iente. Spo l verate bene con prezzemo l o. Agg i unge te due o t re cucchiaiate di cappe r i , due o t re acc i ughe tag l i ate a pezzet t i n i, un buon pugno di o l i ve nere snocc i o l ate. Pepate gene r osamen t e. Me t t e te in ul t imo del pane grat tug i ato in modo da cop r i re comp l e t amen te i l tut to. Ba- gnate un i formemente con de l l ' o l i o. Infornate. Fuoco mode r a t o. Basta un quar to d ' ora ci rca pe r chè si formi una be l la crosta. 252. Baccalà al la genovese. — Preparate e f a te do r a re in o l i o, come sopra, il baccalà infar inato. Preparate a par te una grossa c i po l la t r i tata, qua l che spi cchio d ' ag l i o, p r ezzemo lo t r i to, ver sa t evi l 'ol i o nel qua le ave te f r i t to il bacca l à, agg i unge te un cucchiaio di zucchero. Fate dorare. Fate cuoce re con un bic- — 135 —