NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

ch i ere di v i no b i anco e un d i to di b i cch i e re d ' ace t o. Quando il l i qu i do è r i st ret to agg i unge te qual che fet ta di me le rosse, sbuc- c i a t e, prugne secche al le qual i av r e te t o l to II nocc i o l o, scorza di l imone grat tata. Un p o ' d ' acqua; fate cuoce re per mezz 'ora questa salsa uni tela al baccalà e termi nate di cuoce r lo a cas- seruola cope r ta con f uoco lento. 253. Baccalà alla marchigiana. — Prendete un chi lo di bac- calà mo l l e, p r epa r a t e lo e d i l i sca t e lo al so l i t o. Tagl iate a f e t - t i ne: mezzo chi lo di pomi do r i pe l a t i non spremu t i, mezzo chi lo di patate tag l i ate a pezzi con mo l to p r ezzemo lo t r i tato. Prendete un t egame con un p o ' d ' o l i o: fate un p r imo st rato di pa t a t e, c i - po l l a, pomi do ri t ag l i a t i ; un a l t ro di bacca l à, spa r gendovi o l i o, p e pe e p r ezzemo l o, poch i ss imo sale e cosi a l ternate g l i s t ra t i : fate cuoce re al forno per più di mezz ' ora. 254. Baccalà al le erbe. — Tagl iate a f e t te per il lungo, ca r o t e, sedan i, rape, po r r i , patate e fate le cuoce re con una no- ce di bur ro e b r odo di Dadi Liebig (pag. 28; fatene un con t orno su un p i a t to da por t a ta al bacca là ben lessato e t ag l i a to a pezz i. Su ques to spa r ge te una salsa che f are te In una casseruo la con due et t i di bur ro (per Kg. 1 di bacca l à), due cucchiaiate di far ina, poco sale, un po ' di pepe d i l uendo con un p o ' del l i qu i do di cot tura de l le ve r du re e l egando la bene. Dopo c i nque minuti di bol l i tura agg i unge te mos tarda e succo di l imone. 255. Baccalà con le ol ive. — Si fanno sc i og l i e re da sei a o t to acc iughe salate, dopo ave r le pu l i t e, in un p o ' d ' o l io con due spi cchi d ' ag l i o. Agg i unge te mezzo chi lo di baccalà p r epa- rato al so l i to e d i l i scato. Uni tevi una manciata di pinol i e fate cuoce re l entamente, agg i ungendo un p o ' di v i no b i anco, ba- dando non si at tacchi al f ondo del t egame. Agg i unge te o l i ve salate al le qua l i t og l i e r e te pr ima il nocc i o lo e f are te bo l l i re in acqua. Servi te ca l do. 256. Polpette di baccalà. — SI possono ut i l izzare i resti de l bacca là l essato f acendone po l pe t t e. Tr i tate al la macchina ques t i res t i, agg i unge te un p o ' di ba l- samel la soda, p r ezzemo lo t r i tato ed un t uor lo d ' uovo. Date l oro — 136 —