NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

la f orma, av vo l ge t e le nel la far ina, ne l l ' uovo sbat tuto ed Inf ine nel pane grat tato e f r i gge t e le ne l l ' o l io bo l l en t e. Servi te con spi cchi di l imone o con salsa di pomodo r o. 257. Sgonfialo di baccalà. — Occo r re sceg l i e re un baccalà g i ovane, t ene r o, salato di f r esco e che abbia la carne un po ' grassa. Dopo la sol i ta preparaz i one t ene t e lo un p o ' nel lat te e quando è ben co t to e d i l i scato pes t a t ene due terzi nel mor- ta io unendovi per me tà del suo peso di pane inzuppato nel lat te e po i spremuto bene. Dopo che t u t to è ben pes t a to e d omogeneo passate a se t acc i o, uni tevi abbondan te parmi g i ano grat tato, o t to chiari d ' uovo montati a neve ed in ul t imo i tuor l i . Ungete di bur ro e cospa r ge te di pane grat tato una forma di grandezza dopp ia del compos t o. Ver sa t evene metà sopra la qua le me t t e r e te il baccalà a pezze t ti tenuto a pa r t e, indi l 'al tr a metà. Cospa r ge te di pane grat tato e di pezzet t ini di bur ro. Cuo- ce te al f o r no a mode r a to ca l ore e r ego l a t evi per la cot tura imme r gendovi uno s t ecco o una forchet ta che de v ono usci re pul i t i se la cot tura è al punto. 258. Brandade alla provenzale. — A Venezia v i ene chia- mato bacca là mantecato e in Toscana bacca là mon t eb l anco. Per ques to p i a t to occo r re un'accurata l avoraz i one. Il baccalà deve esse re tenuto a bagno per 3 g i orni e poi lessato in acqua. To- g l i e te ogni spina, passa t e lo al la macch i net ta t r i ta tut to. Per ogni mezzo chi lo me t t e te nel la casseruola quat t ro cucchiaiate di o l io d ' o l i va; f a t e lo sca l dare con qua l che sp i cch io d ' ag l io che t o- g l i e r e te pr ima che prenda co l o re ed uni tevi il baccalà t r i tato, r imes tando con un cucchiaio di l egno a f uoco lento. Agg i unge te un e t to e mezzo di bur ro e fate bene i nco r po r a r e, sempre a f uoco l ento e non cessando mai dal r imestare. Uni te po i a po co a p o c o , r imes tando semp r e, sei cucchiaia- te di o l i o, un p o ' di p e p e , poch i ss imo sale e succo di l imone. Rimestate ancora sin che il tut to sia ben uni to e ben mon t a t o: per essere bene r iusci ta la brandade non de ve r ibut tare l 'unto. SI serve ben ca l do con po l en ta f r i t ta o crost ini di pane f r i t t i, o ar rost i ti a l l ' i ntorno. Si può anche ser v i re f r edda con con t o r no di tar tufi tagl iati a fet t i ne sot t i l i o crost ini di pane con cav i a l e. SI può anche ome t t e re i l bur ro in ques ta p r epa r az i one e a l - — 137 —