NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

lora la quant i tà de l l ' o l io dov rà essere di ci rca 200 grammi in più aggiunti durante la cot tura a gocc ia a gocc ia come si pro- cede per la salsa ma i onese. 259. Past iccio di baccalà. — Si fa con il bacca là lesso una spec ie di b r andade, me t t endo bur ro i nvece di o l io ed aggiun- gendovi un p o ' di ba l same l la soda. Fate un sof f r i t to con c i po l l a, ca r o t e, sedan i , e r be o d o r o s e: quando è do r a to agg i unge te ac- qua e fate cuoce re le e r be sin che r iassorbano quasi tut to l 'umi- do e s i eno al punto di passar le a se t acc i o: mesco l a te ques ta pu r ee al baccalà. Potete agg i unge r vi funghi già co t t i a par te o tar tuf i. Rego l atevi come per gl i al t ri pas t i cc i, ch i udendo il tut to in uno s t ampo o in un t egame r i ves t i to d i pasta f ro l l a. 260. Cotolette di baccalà. — Tagl iate il baccalà a pezzi lar- gh i, fate l i do r a re in un sof f r i t to con bur ro e p r ezzemo l o, un p o ' di p e pe e noce moscata. Terminate di cuoce r lo con b r odo di pesce. A cot tura f ini ta, passa t e lo ne l l ' uovo bat tuto indi nel pane grat tato e f r i gge t e lo in o l io bo l l en t e. Serv i te lo con un' insalata ve r de. 261. Altre cotolette di baccalà. — Dopo aver tenuto il t em- po vo l u to in acqua il bacca l à, t og l i e t ene la spina e le l ische. Tag l i ate lo po i a f e t te l arghe; me t t e t e le in bagno nel lat te e t ene- t e l e per se t t e, o t to o r e. Al momen to di cuoce r l e, sgocc i o l a t e l e, passate le in uovo bat tuto e pane gra t t a t o, f r i ggendo le po i in o l i o o bur ro bo l l en t e. Ser v i te con spi cchi d i l imone e un con- t orno d' insalata ve r de. 262. Baccalà in pastel la. — Dopo lessato me t t e te il baccalà in bagno tut to i ntero per var ie o re nel v i no rosso. Indi asciu- ga t e l o, t ag l i a t e lo a pezzi l evando la spina e le l ische. Infar i- natelo. Formate una pastel la con far ina, acqua e un p o ' d ' o l i o. Fr i gge t e lo ne l l ' o l io bo l l en te e se v o l e te spa r ge t evi un p o ' d i zucchero. 263. Baccalà fritto . — Preparate lo al so l i to e l essate l o. Per ogni chi lo p r epa r a te t re o quat t ro acc i ughe pu l i te e un p o ' — 138 —