NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

di p r ezzemo lo che t r i t ere te al la macchina ins ieme al baccalà. Agg i unge te un p o ' di pepe, qual che cucchiaiata di parmi g i ano grat tug i ato, o t to cucchiaiate di mi do l la di pane inzuppate nel l a t t e; I ncorpora t evi inf ine quat t ro uova, p r ende te col cucchiaio il compos t o, me t t e t e lo nel pane grat tato, da t eg l i un forma schiac- c iata, passate a l l ' uovo sbat tuto ed ancora al pane grat tato e f r i gge t e lo ne l l ' o l io bo l l en t e. Potete serv i r lo con spi cchi di l imone, con salsa ve r de o con salsa di pomi do r o. 264. Baccalà alla balsamel la. — Preparate e lessate al so- l i to il baccalà. Di l i scatelo e tag l i ate lo a f e t t e. Preparate qualche grossa patata bo l l i ta e salata e una ba l same l la In p r opo r z i one di mezzo l i t ro di lat te, 50 grammi di far ina e un e t to di bur ro. Quando la bal samel la è pronta uni tevi un p o ' di pepe, prezze- mo lo t r i tato, le patate tag l i ate a pezzet ti ed il baccalà. Mesco- late, fate un p o ' r i posare e ser v i t e. 265. Baccalà in tegame. — Pul i te e d i l i scate il baccalà ammo l l i to in acqua f redda. Me t t e t e lo tag l i ato a pezzi non mo l to grossi in un sof f r i t to con o l io abbondan t e, ag l io e prezzemo lo che f are te pr ima dorare. Fate ancora so f f r i ggere un p o ' e quan- do è do r a to agg i unge te pomi do ro pe l a t o, f acendo poi bo l l i re l entamente per t re o r e. Quando è a buon punto di cot tura po t e te agg i unger vi qual che patata tagl iata a pezze t t i. 266. Baccalà arrosto. — Dopo la sol i ta preparaz i one, ta- g l i ate a pezzi il bacca l à, avvo l ge te ogni pezzo in car ta perga- menata unta internamente di o l i o, cond i t e lo con o l i o, pepe e qual che erba odo r osa. Fate cuoce re a f uoco lento sul la grate l l a. 267. Baccalà agro-dolce. — Preparate il baccalà al so l i t o, t ag l i a t e lo a pezzi larghi e f a t eg l i p r ende re co l o re da tut ti e due i lati in un t egame con o l io bo l l en t e. Preparate a par te l 'agr o do l ce compos to di due par ti d ' acqua ed una di ace to f or te (mezzo b i cch i ere di mi scela per ogni mezzo chi lo di pe- sce). Fate bo l l i re con zucchero a p i acere. Uva passa p i cco la e p i no l i. Quando sarà un p o ' r i st ret to un i te lo al pesce e t ermi - nate lo di cuoce re a t egame cope r t o. — 139 —