NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

268. Baccalà bollito. — Dopo la sol i ta preparaz i one, lessate Il baccalà tut to Intero, me t t endo lo al f uoco con acqua f r edda e t og l i endo lo appena bo l l e: si può mangiare cond i to con o l io e ace to o con o l io e l imone e un po ' di pepe, o con una salsa ve r de. 269. Boridda di baccalà. — Dopo la sol i ta p r epa r az i one, di l i scate at tentamente e tag l i ate a pezzet ti uno s toccaf i sso di ot t ima qual i tà. Preparate un sof f r i t to con o l i o, c i po l l a, sedano e ca r o t e, e quando sarà do r a to uni te uno spi cchio d ' ag l io e quat t ro acc iughe sa l a t e; f a t e le sc i og l i e re bene e agg i unge te un p o ' di far ina e un po ' di conserva di pomodo ro sc iol ta nel- l 'acqua. In questa salsa me t t e te a cuoce re var ie patate tag l i ate a pezzi gross i , funghi secchi rammol l i ti e p i no l i abbrus to l i ti leg- ge rmen te e pes t a t i ; d o po agg i unge te il baccalà e fate cuoce re lentamente per mezz ' ora. 270. Baccalà alla vigentina. — Occo r re un chi lo di s tocca- f isso di buona qual i tà, ben bat tuto con una mazza di l egno e pos to In acqua per a lmeno 48 o r e. Spinatelo e raschiatelo senza t og l i e r g l i la p e l l e ; t ag l i a t e lo a pezzi non t r oppo grandi e r ico- pr i tene una t eg l ia che li contenga in uno st rato s o l o; sparge- t ev i abbondan te parmi g i ano grat tug i ato. Fate l egge rmen te co- l or i re in una casseruola c i po l le ed ag l io t r i t a t i ; uni tevi quat t ro acc iughe e f a t eve le sc i og l i e re r imes t ando; indi agg i unge te un buon mazzo di p r ezzemo lo t r i t o, e un b i cch i ere di v i no bianco. Fate bo l l i re e quando il l i qu i do sarà quasi tut to asc iugato ver- satevi t re quar ti di l i t ro di lat te e ci rca 30 grammi di bu r r o; fate alzare il bo l l o re e ver sa te questa salsa sul bacca là p r epa r a to nel la t eg l i a: fate cuoce re al f orno sin che la salsa si sia asc iu- gata. Si ser ve ques to p i a t to con f e t te di po l en t a. 271. Baccalà arrotolato. — Prendete un grosso baccalà già tenuto a bagno, d i l i sca t e lo accuratamente, t og l i e te le spine e ap r i t e lo senza d i v i de r l o. Usate so lo la par te cent ra le to- g l i endo ia coda, avendo cura di non rompere la pe l le — e met- t e t e lo ben d i s t eso sul t ag l i ere. Preparate un r i p i eno con mo l- l ica di pane inzuppata nel lat te, p r ezzemo l o, cappe ri so t t ' ace to e d acc i ughe d i l i scate e l ava t e; il tut to ben t r i to. Impastate bene — 140 —