NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

tut to, con l 'aggiunta di un p o ' d ' o l i o, e s t ende t eve lo sul bac- calà ape r t o; a r r o t o l a t e lo — nel senso de l la lunghezza •— lega- t e l o bene e me t t e t e lo in una casseruo la f onda, de l la sua prec i sa misura: cop r i t e lo i nteramente d ' o l io e f a t e lo cuoce re a f uoco so t to e sopra o in f o r no a mode r a to ca l ore. A cot tura f ini ta s le- ga t e lo e se r v i t e lo bagnando lo con un p o ' de l l ' o l io ser v i to a cuocer l o. 272. Flan di baccalà. — Prendete mezzo ch i lo di baccalà (già pr ima messo in bagno ), spe l l a t e lo e spinatelo accuratamen- t e, d i v i dendo lo in pezze t t i n i; po i me t t e t e lo In bagno nel lat te per due ore. Fatelo po i cuoce re ne l lo stesso l at te, agg i ungendone ancora se occo r r e r à, a f uoco l ento. Preparate c i rca mezzo ch i lo di pa- tate lesse. Quando il baccalà sarà ben co t to l eva t e lo dal lat te con un mes t o lo buca to f acendo lo ben gocc i o l a re e passate lo al - la macchinet ta t r i ta t u t t o; passate po i le patate e passate un ' al- t ra vo l ta ins ieme baccalà e patate. Me t t e te in una casseruola mezzo e t to di bur ro con una cucchiaiata di far i na; mesco l a te be- ne e fate una ba l same l la col lat te se r v i to per la cot tura del bacca l à.Quand 'è pron to uni tevi il compos to di baccalà e pa t a t e; mesco l a t e; agg i unge t e: due uova Intere, pr ima sbat tute, una buona quant i tà di prezzemo lo t r i t o, due cucch i a i ate co lme di parmi g i ano, un po ' di noce moscata, un p o ' di pepe e pochi ss i- mo sale. Mesco l a te bene ancora sino ad o t t ene re un compos to omogeneo, che me t t e r e te a cuoce re a bagno-mar ia in una for- ma bene imbur rata. Sformatelo quando sarà ben s odo; po t e te serv i re o con una salsa ba l same l la l iquida al la qua le avrete ag- giunto un tuor lo d ' uovo e parmi g i ano g r a t t ug i a t o; o con salsa di pomi do ro al la qua le av re te agg i unto un po ' di bur ro e prezze- mo l o t r i to. Potete anche guarni r lo con ve r du r e: p i se l l i , funghi, spinacc i. 275. Baccalà con peperoni. — Preparato, l avato e sp i nato, ¡1 baccalà tag l i ate lo a pezz i. Preparate una salsa d i pomi do ri pe l a t i fat t i a pezz i : pu l i t e, abbrus t o l i te e lavate ancora vari pe- peroni che siano grossi e po l pu t i ; tag l i ate li a st r i sce, ge t t ando via i torso l i e fate l i cuoce re nel la salsa del pomi do r i : aggiun- gendov i, quando sono p r on t i , ¡1 baccalà c rudo oppu r e, infar inato, — 141 —