NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

e fat to pr ima dorare ne l l ' o l io bo l l en t e. A cot tura f ini ta pr ima di l evare cospa r ge te di prezzemo lo t r i to. 274. Baccalà alla bolognese. — Tagl iate a pezzi quadrati non t r oppo grossi II baccalà ben lavato e sp i nato, Asc i ugate li e infar inateli e fate l i dorare in una teg l ia con un p o ' d ' o l i o, r i vo l- tando l i. Levate poi la teg l ia dal f uoco, sco l ate adag io tut to l 'ol i o e me t t e t evi i nvece del bur ro l i quefat to. Spargete sul baccalà un p o ' di ag l io e prezzemo lo t r i t o, un p o ' di p e pe e succo di l imone. Fate assorb i re un p o ' il bur ro sul f uoco, e ser v i t e. BARBO (barbus p l ebe i us) E' un pesce di acque do l ci e cor ren t i. Esistono in Ital ia t re var ietà (p l ebe i us, caninus, f luviat i l is). Ques t ' u l t imo si t rova nel - l ' I sonzo e può ragg i ungere i 70 cm. di lunghezza. Le carni di ques to pesce sono poco st imate. Forse ha con- t r ibui to il fat to che le uova di questi pesci sono ve l enose du- rante la r i produz i one. Noi r i ten i amo, in base al la nost ra esper i enza, che, stavol ta la real tà sia super i ore al la fama e che II pesce oppor t unamen te cuc inato possa of f r i re p i etanze gus tose e nut r ient i. Per ogni even i enza cons i g l i amo di but tar via le uova. Il ba r bo può apparecch i arsi come l ' agone, il lucc io, il car- p i one. Diamo qui qual che r icet ta spec i a l e. 275. Barbo in graticola. — Lavatelo e p r epa r a t e l o. Fate una p i cco la incisione sul le reg i oni lateral i. Co l l ocate li sul la grat i- co l a. Preparate uno sbat tuto di o l io con qual che gocc ia di l i - mone. Prendete una bac che r i na di o r i gano, i nt i ngete ne l lo sbat- tuto poi unge t e lo sui ba r bo di tanto in tanto f ino a cot tura com- p l eta. E' un pesce di carni t enere. Adope r a te le salse p i ccant i. Provate la salsa I ng l ese: ecce l l en t e! Noi abb i amo t r ova to una buona amalgama gustat iva con la salsa par igina, la salsa v i enne- se, la salsa di pepe r on i . Ri cordatevi in ogni modo che i pesci d'acqua do l ce si ac- copp i ano mi rab i lmente al le salse con f rut ti di mare (la salsa di vongo l e, di gambe r i , di canes t re l i i, ecc. ). — 142 —