NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

276. Barbo in stufato. — Fate f r i gge re in un t egame un pezzo di bu r r o; bagnate con un b i cch i ere di v i no b i anco; aroma- t izzate con e r be. Agg i unge te uno o due ch i odi di garofano. Pe- pate e salate. Rimestate bene e me t t e t evi il ba r bo che ave te acconc i amente prepara t o. A cot tura ul t imata l egate la salsa con un p o ' di bur ro e farina. BIANCHETTI o CIANCHETTI (opt i la vera) (Gen.: gianchetti; Nap.: c i ce l l e; S i c : nunnata o neonata). I bianchet ti sono i neonati del l 'opti la vera — come scr i ve il Brehm — o p i ut tos to de l le sarde (latterin o sardaro)? I pareri sono d i scordi e noi ce r che r emo in ques to inverno di r istudiare l ' argomento benché non abb ia niente a che fare con la ga- st ronomia. Si t rova fac i lmente nei mesi invernal i. Nei mercati de l le ci t tà interne del Set tent r ione si vende già co t to e ta l vo l ta mo l- to salato. Quando è f resco dà modo di preparare de l le p i e- tanze supe r be, e di sempl i c i ss ima esecuz i one. Se i b i anchet ti sono cot t i basta dare una scot tata nel l 'ac- qua bo l l en te (un a t t imo: uno, due, t re) . Ave te f ini to di contare. Fateli sgocc i o l a r e, cond i t e l i con sale, pepe, o l io f inissimo e succo di l imone. De l i z i oso! I bianchet ti lessi si possono anche adope r a re come il « passato di pesce » e ser v i re da r i p i eno per arancini di r iso. 277. Bianchetti l ess.i — Si me t t ono per pochi minuti i bianchet ti in acqua salata. Si scolano e si cond i scono con o l io e l imone. 278. Frittura di bianchetti. — I bianchet ti non vanno lavat i, sol tanto si pu l i scono da l le alghe che spesso vi si t r ovano: si me t t ono in pade l la con o l io bo l l en t e, badando di t og l i e r l i appena siano l i evemen te dorat i pe r chè non insecchiscano. Si sgocc i o l ano rap i damente con la schiumarola e si ser vono caldi con spicchi di l imone.