NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

CABILLAUD o MERLUZZO FRANCESE Ques to pes ce appar t i ene al la famigl ia de i mer luzzi. E' p o co conosc i uto. Comparso da po co t empo sul mer ca to di Mi lano. Prima costava poche l i re (noi l ' abb i amo acqui stato nel 1934 a 3, 4 l i r e ); ora che II pubb l i co lo ha apprezzato costa di p i ù. (Un vo to d i b i as imo ai s i gnori r i vend i t or i ! ). E' ques to il pes ce che le popo l az i oni mar inare del Nord-Europa preparano salato (baccalà). I t edeschi lo chiamano Kabel iau. Ques to pesce si prepara esa t t amen te come il mer luzzo e il nasel lo. Ha la carne p iù soda e meno gustosa. Raccomandia- mo la r i cet ta N. 372. E' ( f o r se, la mi g l i o re preparaz i one pe r chè è buona, anche f r edda, il g i orno dopo. 280. Cabi l laud piccante. — Se ave te comp r a to un grosso cab l l l aud (da 3 a 5 chi l i) l eva te la testa e d o po ave r lo pu l i to s f i l e t t a t e lo e f a t e lo cuoce re in o l io abbondan te e bo l l en t e. Me t t e te a s t ruggere nel bur ro un p o ' di c i po l la t r i tata, pa- recchi pomi do r i spe l l a t i, svent rati e tagl iati a grossi pezz i ; due spicchi d ' ag l io (che a cot tura ul t imata, l eve r e t e ). Pepate e sa- late. Rimestate e t ene te al f uoco per 15 minut i. Bagnate ora con mezzo o un b i cch i e re d i v i no b i anco s i c i l iano marsa l ato, a seconda la quant i tà de l cab i l l aud che ave te f r i t to. Riducete. A f uoco spen to i ncorpora te una cucchiaiata di bur ro di acc iu- ghe (Vedi ric. 2) e una cucchiaiata di t r i to di sca l ogn i. Me t t e te i f i l et t i del cab i l l aud su ques to i nt i ngo l o. Accompagna te la por t a ta con patat i ne nove l le co t te al bur ro. CALAMARI Cerch i amo d ' i n t ende r c i! Ques to pesce por ta il nome la- t i no di loligo vulgaris ( vedi f i g. 57) e d è ben d i ve r so dal la sep- pia (calamaro de i toscan i, so t to il qual nome f igura nei l ibri di cucina). Preparare i calamari come le sepp ie è un de l i t to di ga- s t ronomia p i scator ia pe r chè ques ti mol luschi hanno le carni mo l to più t ene re e de l i ca t e. In alcune reg i oni la var ietà trodores sagittatus ( vedi f i g. 58) v i ene chiamata « totano ». Cfr. le f i g. e nota la di f ferenza de l marg i ne supe r i o re de l co r po, di forma t r i ango l are nel totano. — 145 -