NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ancora un'al t ra osservaz i one. I ca l amaret tl (alloteuthis me- dia) non de v ono con f onde r si con le sepp l o le benché ques te siano gus tose ugua lmente) e quando sono f r i t t i, sol tanto un p r o f ondo conosc i t o re pot rà scopr i re i falsi connotat i . . .. I calamari e i totani si preparano f r i t t i. E' la l oro mor te naturale. Ma essi f igurano degnamen te nel cacc i ucco, nel bro- de t t o, nel la bou i l l aba i sse, insomma in tut te le zuppe med i ter- ranee di pesce che abb i amo espos t o. Vog l i amo pe rò insegnarvi una preparaz i one che r iesce mo l- to meg l io che nel la sepp i a, pe r chè il calamaro r i p i eno non si r ompe mai (non scopp i a) c iò che Invece succede spesso nel le sepp i e, la cui par te ven t ra le de l i cata mal si pres ta al la ten- s i one de l l ' i n t i ngo lo co t to e contenuto nel suo interno. 281. Calamari ripieni. — Prendete tanti calamari di 150 gr. ciascuno quante sono le pe r sone. Pul i teli come di r ego l a; la- vate l i in acqua f resca e asc iugateli bene con un panno. Pre- parate il seguen te r i p i eno: un grosso pugno di mo l l i ca di pane grat tato, un mazzet to di prezzemo lo e uno spi cchio d ' ag l io t r i tato f i nemen t e, sale e pepe. Mesco l a te bene. Riempi te i ca- lamar i. Cuc i tel i. Co l l oca t e li sopra una grat i co l a. Fuoco mode r a t o. Potete adope r a re anche il r i p i eno di rìso (V. ric. 109); e i nvece de l la grat i co la po t r e te cuoce re i calamari con f orno Re- cof i x, che sost i tui sce o t t imamen te il forno a gas, agg i ungen- do anche un p o ' di salsa di pomi do r o. 282. Calamari ripieni di calamarettl. — Invece del r i p i eno de l la r i cet ta p r eceden te adope r a te i ca l amaret ti (o i moscar- d i ni oppu re le sepp i o l e ). E' necessar io pr ima lessare in acqua salata i ca l amaret t i. Farli sgrondare bene. Tagl iuzzar li bene. Me- scolar l i col r iso che de ve ser v i re da r i p i eno oppu re con mo l- l ica di pan gra t t a t o, p r ezzemo lo t r i t o, sale e pepe. Con ques to r i p i eno p r epa r a te i ca l amar i, come nel la r i- cet ta p r eceden te e adope r a te lo stesso me t odo di cot tura. 283. Calamari al le erbe. — Potete adope r a re le b i e t o le come gl i spinac i. Propor z i on i: un quinto di e r be in un chi lo di pesce. Fate un sof f r i t to con o l i o, c i po l la e p r ezzemo lo t r i tat i. Quando incominc ia a roso l are me t t e t evi i ca l amari tag l i ati a pezz i. Agg i unge te poi g l i sp i nac i, oppo r t unamen te lavati e — 146 —