NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

a contat to de l l ' o l io bo l l en t e. Fr iggete pr ima gl i anel l i e poi i t en t aco l i con le norme che vi abb i amo indi cato nel la r icet ta 284. 286. Calamarelti alla marchigiana. — Ca l co l ate un chi lo- grammo per sei pe r sone. Lavate e net tate i ca l amaret ti a re- go la d ' ar te. Fate i ndorare uno spi cchio d ' ag l io In mezzo bic- ch i ere d ' o l i o. Levate l 'agl i o e me t t e te del p r ezzemo lo t r i to e po i i ca l amaret t i. Salate. Agg i unge te un mezzo pepe r onc i no rosso oppu re del pepe. Rimestate. Fuoco v i vo. Appena i ca- lamaret ti sono quasi asciut ti bagnate con un buon b i cch i ere di v i no. Mode r a te ¡I f uoco e lasc iate evapo r a re l entamente. Ba- gnate in f ine con de l l ' acqua o meg l io ancora con del b r odo. Copr i te e lasc iate cuoce re l entamente. Servi te con crost ini di pane abbrus t o l i t i. 287. Calamaretti alla napoletana. — Mo l to più gustosa de l- la p r eceden te è, a nost ro g i ud i z i o, la seguen te r i cet ta. Me t t e te un pugno d ' uva sul tanina in un p o ' d ' acqua t i ep i da; snocc i o l a te un pugno di o l i ve ne r e; t ene te da par te un pugno di p i no l i ; spe l l a t e, svent rate mezzo ch i l og r ammo di pomi do ro e tag l i ate lo a f e t t o l i ne. Net tate e lavate bene un ch i l ogrammo di ca l amaret t i. Pr ocede te ora nel modo seguen t e. Fate i ndorare uno sp i cch io d ' ag l io in mezzo b i cch i ere d ' o l io f inissimo. Tog l i e te lo spi cchio e me t t e te le fet t i ne di pomi do r o. Fate cuoce r e. Salate e pepa t e. Agg i unge te poi i ca l amaret ti e d o po un pa io di minuti i p i no l i , le o l i ve e l 'uv a sul tanina che ave te t o l to da l l ' acqua. Cop r i te il rec i p i en te e cuoce te a f uoco mode r a t o. Preparate de l le fet t i ne di pane abbrus t o l i t e. Co l l o- ca t e l i nei p i a t t i . Versate sopra l ' int ingolo. Date una spo l ve r a- l a con del p r ezzemo lo e serv i te. 288. Calamaretti in zimino. — Fate roso l are i calamaret ti — prepara ti e tagl iati come di dove re — in o l io salato e pe- pato. Bagnate con mezzo b i cch i ere di v i no bianco. Me t t e te ora de l l e b i e t o le che ave te pr i va to de l le l oro cos t o le dure e scot- t a to p r eceden t emen te in acqua bo l l en t e. Fate cuoce re il tut to l entamente. Agg i unge te poi un p o ' di zenzero ( pepe r onc i no) qua l che cucchiaiata di salsa al p omo d o ro e un buon pugno di p r ezzemo lo t r i to. — 148 —