NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

291. Capone in umido. — Fate roso l are un po r ro In un t egame do ve ave te messo del buon o l i o. Agg i unge t evi de i funghi t r i tat i. Fuoco mode r a t o. Levate i l po r ro quando è ar ro- so l ato e me t t e t evi il capone che ave te ben p r epa r a t o, sbuzza- to e lavato. Fate roso l are semp re a f uoco do l ce. Aromat i zzate col so- l i to mazzet to di e r be. Date una spruzzat ina di v i no. Se occo r re me t t e t eci una salsa ar rossata semp l i ce ( vedi pag. 31). Salate, pepa te e ser v i t e. CARPA (cypr inus ca r p i o) (Lomb.: carpa; Venez.: raina, bulbero; To s e : reina). Pesce di acque do l c i . Prefer i sce le acque stagnanti a f ondo me lmoso. Vien co l t i vata ar t i f i c i a lmente con grande successo da t o i l suo rap i do acc resc imen t o. Raggiunge e supera i 50 cm. di lunghezza e i 18 kg. di peso. Una var i e tà che s'è acc l imatata bene in I tal ia e che è p r e- fer i ta dai p i sc l cu l tori per l ' accresc imento rap i d i ss imo è la car- pa a specchi (cypr inus ca r p io var. specu l a r e ). Si acc l imata f ac i lmen te ne l le r isale e rappresenta un so t t o - p r odo t to — non d i sprezzab i le di ce r to —• de l la r isicol tura. Le carni di questa var i età sono mi g l i ori de l la carpa nost rana. Mo l to giudi z iosa- men te il nos t ro Gove r no ha i ntens i f i cato l ' a l l evamento di que- sta var i e tà per le sue r i sorse a l imentar i. Le carni d i ques to pes ce, sono d i sc r e te c ome i l suo prezzo. Per po t e r le ut i l izzare bene occo r re far spar i re l ' odor e di fan- g o; c iò si o t t i ene in due mo d i : 1) l avando la bene in più ac- que, po i imme r gendo la ne l l ' acqua bo l l en te per un i s t an t e; 2) ver- sando de l l ' ace to f o r te nel la bocca e lasc iando per c i nque mi - nut i, pr ima di squamar la e pul i r la. Noi ami amo accopp i a re i due me t odi e ce ne l od i amo. Se po t e te ave re la carpa v i va tene- te la per qua l che g i o r no in acqua pura e cor ren t e. Perde così il sapore di fango. Le par t i mi g l i ori de l la carpa sono in pr imo l uogo la testa, che si o f f re a l l ' osp i te di r i guardo e poi ¡I dor so. La cucina di ques to pesce è abbastanza var ia come si può r i l evare da l le seguen ti r i ce t t e, f ra le qua l i sp i cca, per la — 150 —