NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

sua or i g i na le stranezza que l la cons igl iata dal l e t t era to f ran- cese Reboux. 292. Carpa alla pol acca. — Gli eb r ei po l acchi ucc i dono una grossa carpa con un co l po di mar te l lo sul la testa. Imme- d i atamente dopo svuotano, squamano e tagl iano la carpa e la me t t ono in una pesc i a i o la nel cui f ondo hanno messo da 4 a 500 grammi di c i po l la tagl iata a f e t t e, da 10 a 15 mandor le spe l l a te e t r i tate, un buon pugno di uva sul tanina. Messa la carpa su ques to l et to aroma t i co versano tanta acqua quanto basta a copr i r l a. Sale. Pepe e qua l che quadrat i no di zucchero (2 o 3). Fuoco do l ce a vaso cope r t o. Fate sobbo l l i- re per 20-25 minut i. Ri t i rate dal f uoco. Ri compone te la carpa su un vasso i o. Passate al lo s tacc io il l i qu i do di cot tura. La c i po l la che resterà sul lo s tacc io d i spone t e la sui pezzi di carpa. Versate t o r no torno il l i qu i do stacc iato e lasciate f r edda re f uor i , in in- ve r no, e in ghiacc iaia, l 'estate. Dopo qua l che ora t r ove r e te una be l la carpa in gelat ina. 293. Carpa alla giudea. — Questa è un'al t ra formula di cucina ebra i ca, ma supe r i o re come gusto al la p r eceden t e. La carpa, di a lmeno un ch i l ogrammo e mezzo, va svuotata, squamata, tagl iata a pezzi d i 3-4 cen t ime t ri di lunghezza. Fate cuoce re a f uoco lento in un t egame due o t re scalo- gn i, una c i po l la e due spi cchi d ' ag l io ben t r i tat i, in un p o ' d ' o l i o, agg i unge te dopo un p o ' due cucch i a i ate di far ina. Rimestate. Bagnate con tanta mi sce la par t i uguali di v i no b i anco e acqua quanto sarà suf f i c iente a cop r i re la carpa. Aromat i zzate col mazzet to di e r b e ; agg i unge te un p o ' di sale, mezza fog l ia di lauro, t re o quat t ro cucch i a i ate di o l io e un p i zz i co di pepe di Caienna. Di sponete la carpa nel la pesc i a i o la avendo cura che i singol i pezzi co r r i spondano in maniera da r idare al pesce la sua forma. Versate sopra la salsa che intanto ave te por t a to a bo l l o r e. Me t t e te ora al f uoco la carpa a f uoco lento per 20-25 minut i. Appena cot ta si tuate i pezzi de l la carpa, nel l oro o r d i ne, su un p i a t to lungo e p r o f ondo. Rimet tete il f ondo di cot tura sul f uoco v i vace f inché non s'è r i do t to di un terzo. Ri t i rate. Passate al lo stacc io. Fuori f uoco agg i unge te un pi zz i co di zaf- — 151 —