NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

la cot tura è ul t imata. 299. Carpa piccante. — Me t t e te ad ar ros t i re su una t e- g l ia una carpa ben prepara t a. Non d imen t i ca te d ' i nc i dere sui f ianchi, p r o f ondamen t e, per rendere uni forme la cot tura. Quan- do è cot ta spe l l ate l a. Salate e pepa te f or t e. Serv i tevi de l la papr i ca e de l lo zenzero ( pepe r one rosso). Sor veg l i a te la co t - t ura; unge te d i tanto in tanto con una penna intr isa in uno sbat- tuto di o l i o e l imone. 300. Carpa alla birra. — Preparate la carpa come di re- go l a, lasciatela mar inare in una miscela di par ti uguali di ac- qua e ace t o. Intanto me t t e te nel f ondo di una p i cco la pesc i a- i o la uno s t rato fat to di sedano, di f e t te di ca r o t e, un p o ' d i l ardo, di f e t te di c i po l l e, di rafanel l i. Aromat i zzate con t imo, con una f og l ia di lauro e p r ezzemo l o. Si tuate al di sopra la carpa. Bagnate con bi rra un po ' inzuccherata (due, t re p i et re) in maniera che la carpa resti per metà cope r t a. Salate, pepa t e. Fate bo l l i re a f uoco mode r a to per d i eci minut i. Infornate a fuoco lent i ss imo. Dopo vent i minuti r i vol tate la carpa e poi r i tornate a infornare ancora per 20 minut i. Fate cuoce re de l le c i po l l i ne al f orno. Preparate una salsa d i funghi. Al momen to d i ser v i re d i spone te le c i po l l i ne Intorno al la carpa. Versate al di sopra la salsa di funghi e serv i te. (Reboux). 301. Carpa provinciale. — E' una preparaz i one ben nota al le popo l az i oni r i v ierasche dei nost ri laghi. La p r end i amo dal not i ss imo l i bro del Ferrar is e Tambur ini ( 7 a ed i z i one) r imaneg- giata da due va l ent i ss ime gas t ronome (Ines e Mimi Bergamo). « Dopo aver squamato e vuo t a t o, lavatela ne l l ' i nterno con un b i cch i ere di v i no b i anco; v i no che non si but ta v i a; ma si conserva. Poi cuoce te il pes ce in acqua bo l l en t e, salata e con il mazzet to. Men t re la carne cuoce, In una casseruola me- sco l a te sul f uoco bur ro e far ina che a l l ungherete col v i no in cui lavaste il pesce, agg i unge t evi due acc iughe bat tute minu- tamente, sale e pepe g r osso; lasciate bo l l i re adag i o. Per ser- v i re d i spone te la carpa sul p i a t t o: c i r conda t e la di cros t i ni f r i t t i e nasconde te il tut to con la salsa al v i no passata a se t acc io e — 153 —