NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

r i levata con succo di l imone. La testa è il pezzo di d i s t i nz i one, e d è r i cercata non per la l ingua, pe r chè non l'ha come si c re- de, ma per la vo l ta del pa l ato che è di una de l i catezza senza par i ». CARPIONE (salmo carp i o) Ques to pesce appar t i ene al la famigl ia dei sa lmon i d i, c i oè ai pesci più de l i cati e squisi ti de l la fauna d ' acque d o l c i : sal- mone, t rota, salmer ino. Nel Benacense lo chiamano carp i on o carp i ù. Non de ve qu i ndi con f onder si con la carpa, che, come ab- b i amo espos t o, appar t i ene a un'al tra fami g l ia (c ipr inidi ). Il carp i one v i ve ne l le acque p r o f onde; deve cons i derarsi come una var i età de l la t ro t a, al la qua le somi g l ia mo l t i ss imo. Il carp i one ragg i unge al massimo la lunghezza di 50 cm. Il co l o re bruno rossast ro dei f ianchi e a r gen t eo del ven t re lo fanno d i s t i nguere dal la t rota che ha un co l o re dor sa le più © meno ve r das t ro e ven t ra le gial last ro o a r gen t eo. Esistono na- turalmente al t ri carat teri d i f ferenz i a li che non espon i amo per- chè — come abb i amo r i petuto più vo l te — ques to vo l ume t to non si occupa di anatomia compara ta ma di nomenc latura (1). Le par ti mi g l i ori sono la testa e poi il do r so. Mer i ta una par t i co l are segna l az i one l ' ova i o, che v i en chia- mato vo l ga rmen te « lat te » o « lat t lme » o « lat tume ». Quando p r epa r a te il carp i one, spec i a lmen te se grosso, me t t e te da par- te il « lat te » che po t e te p r epa r a r e, a par t e, in a l t ro modo. La cucina di ques to pesce è var iata. Le r i cet te che noi and i amo ad espo r re non danno che una pa l l i da idea de l le pos- sibi l i tà gas t ronomi che del carp i one. Voi po t e te ado t t a re tut te le r i cet te cul inar ie de l la t rota, de l la t inca, del luccio e del pe- sce pe r s i co e presen t are il carp i one a tavo la in una quarant ina di mod i . Provateli e r i ngraz i erete la s ignora Naut i lus e suo mar i to. (1) Chi avesse vaghezza di studiare i nost ri pesci d'ac- qua do l ce consul ti il magn i f i co vo l ume, ed i to da U. Hoep l i : Supino, « I pesci d ' acqua do l ce d ' I t a l ia ». — 154 —