NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

302. Carpione alla Vert-Pré. — Ricel ta del Dott. Regnault « Cuisine d i é t é t i que » adat ta a neurasteni c i. SI sf i let ta un be l ca r p io ben prepara t o. Si cuoc i ono i f i l et t i in una p i cco la p i rof i la con un po ' d'acqua l egge rmen te salata e un po ' di bur ro. Copr i te bene. Date un f uoco mode r a to e poi me t t e te in f orno f ino a comp l e ta cot tura, bagnando a l l ' occor- renza con un po ' d'acqua. Si l evano poi i f i l et t i e si t engono ca l d i. I ncorpora te nel la salsa dove ave te co t t i i f i l e t t i , due rossi d ' uova; mesco l a te bene; agg i unge te un po ' di bur ro f resco. Passate a l l ' étami ne. Riscaldate a bagno-mar ia e serv i te con una purea di fag i o l i ve r d i . 303. Carpione al marsala. — Prendete un grosso ca r p i one: pu l i t e l o, vuo t a t e l o, t ag l i a t e lo a grossi t ranci. Me t t e te in una casseruola de l l ' o l io di o l i va, mezzo l i t ro di marsala, un grosso pezzo di bur ro impas tato con far ina, un t r i to di p r ezzemo l o, di funghi, di una c i po l l i na. Me t t e te al f uoco e dopo che la pasta di bur ro è fusa, co l l oca t evi il carp i one. Quando è co t to l evate- lo e me t t e t e lo in un vasso i o. Fate r i dur re la salsa. Passate a l lo s tacc i o, r i scaldatela, ver sa te sul carp i one e serv i te. 304. Carpione al buon gusto. — Preparate il carp i one. Lar- de l l a t e lo con f i l et t i di acc iughe ed un r ipieno i den t i co a que l lo de l le r i cet te 477-530. Me t t e te in una casseruola un pezzo di bur ro grosso quanto una noce, un cucchiaio di far ina, uno di o l io pur i ss imo di o l i va, due Dadi L i eb i g, mezzo l i t ro di v i no b i anco, e r be aromat i che. Pepate e salate. Quando la mi scela è ben calda me t t e t evi il carp i one. Fuoco a l l eg r o. Appena co t to d i spone t e lo in un p i a t t o, passate la salsa al lo stacc io e versate la calda sul carp i one. 305. Carpione alla massaia. — Prende te un grosso car- p i one. Pul i telo come di rego l a. Me t t e t e lo in una casseruola con acqua f r edda che po r t e r e te a bo l l o r e. Quando II pesce è co t t o, me t t e t e lo in una p i rof i la con un p o ' di bur ro, una spruzzat ina di v i no. Salate e pepa t e. Infornate a f uoco do l c i ss imo. In un p o ' d'acqua di cot tura del carp i one d i l u i te un po ' di salsa di pomodo r o, fate res t r i ngere al f uoco. Agg i unge te un — 155 —