NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

p o ' di bur ro p e pe e sale. Quando la salsa è r i st ret ta me t t e t e la nel la salsiera e serv i te. 306. Carpione alia migliore. — i I cuochi i nvece di d i re carp i one lesso, lo chiamano in maniera d i f f i c i l e. Ecco intanto la r i cet ta. Preparate il carp i one, svuo t a t e l o, l eva t eg l i la p i et ra che si t rova d i e t ro la testa, asc i uga t e lo e co l l oca t e lo In una pesc i a i o- la dove ave te messo una grossa c i po l la e due caro te tag l i ate a pezz i, due spi cchi d ' ag l i o, p r ezzemo l o, un grosso pezzo di bur ro, una mezza tazzina di b r odo r i s t ret to di Estrat to L i eb ig (pag. 27) agg i ungendo tanto v i no rosso quanto basta a cop r i re il pesce. Cuoce te a f uoco f o r te e quando i l l i qu i do è r i do t to quasi al la me t à, t og l i e te il carp i one e co l l oca t e lo in un vasso i o. Fate ar roso l are ora, in al t ro r ec i p i en t e, de l le c i po l l i ne e del bu r r o; bagna te co l f ondo d i cot tura de l ca r p i o, cuoce te a f uoco l ento e quando le c i po l l i ne saranno co t t e, co l l oca t e le t orno torno al ca r p io e ver sa te l ' int ingolo sul pesce. 307. Carpione fritto . — Adope r a te carp i oni p i cco l i . Prepa- ratel i al so l i to. Me t t e t e l i po i a mar inare nel lat te per un ' oret ta. Asc i ugate li bene. Infar inate e f r i gge t e. C'è chi cons igl ia d' in- zuppar l i ne l l ' uovo e po i impanar li con pane grat tug i ato. E' un me t odo che r i ch i ede at tenz i one pe r chè il pane si brucia con fac i l i tà. 308. Carpione in carpione. — Trat tate i pesci f r i t ti con la carp i onatura semp l i ce o al la sici l iana. 309. Carpione con funghi. — Pul i te il ca r p i one, squama- te lo bene, t ag l i a t e lo a pezz i, che farete mar inare per mezz 'ora nel v i no b i anco. Me t t e te po i da par te i pezz i. Me t t e te in un tegame, una grossa noce di bur ro e una cuc- chiaiata di far ina. Sc i og l i ete. Bagnate col v i no, nel qua le ave te mar inato il carp i one. Agg i unge te un p o ' di b r odo p r epa r a to con Estratto di carne Liebig (pag. 28). Fate cuoce re In ques t ' i nt i n- go l o c i po l l i ne e funghi f reschi (o r invenut i ). Quando i funghi e le c i po l l i ne sono quasi co t t i agg i unge te i pezzi di carp i one. Fate sobbo l l i re per 15 minut i. Levate i pezzi di ca r p i one e t ene t e l i In ca l do. Legate l ' in- t i ngo lo con due o t re tuor l i d ' uovo, un p o ' di panna (o di lat te). — 156 —