NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ac i du l a te con succo di l imone. Versate la salsa sul carp i one e ser v i t e. 310. Latte di carpione alla balsamel la. — Il lat te di ques to pesce (ova i o) va l i berato da l le f i bre che lo c i rcondano. Im- me r ge t e lo poi in acqua f resca l egge rmen te acidulata per pochi minut i. Fatelo cuoce re in acqua in p i eno bo l l o re per al t ri d i eci minut i. Tagl iatelo a pezzet t i. Me t t e te in una p i rof i la l egge rmen te imbur rata un p o ' di ba l same l l a, agg i unge te i pezzet ti di ova i o, un po ' di funghi ( tar tufi anche se ne ave t e ). Spo l verate con pan grat tato e infornate. Fuoco mode r a t o. Pochi minuti f inché si Indora. 311. Lat te di ca r p i one a l i ' ome l e t t a. — Lessate l 'ovai o co- me nel la r i cet ta p r eceden t e. Tag l i ate lo a pezzet t i. Incorporate li ne l l ' uovo sbat tuto e fate una f r i t tata. 312. Latte di ca r p i one. — Il lat te di ca r p i one lesso (come ne l le due r i cet te p r eceden t i) può mangiarsi con o l io e l imone o serv i re come contorno. CAVEDANO (squal ius cephalus) ( I cmb : cavéden, cavédan, caeden, capsàl, cavazzin; Ven.: squal, cavazzin; Lig.: caviel lo; E.mil.: cavedo, cavede l; To s e: squalo o gavedano; I tal ia mer. : squamo, cavetale, vario; March., Umbr., Lazio: f iassero, scova l e, canevaro, squalo). E' il pesce più d i sprezzato da l le popo l az i oni r i v ierasche dei nost ri grandi laghi. Costa poch i ss imo ed è mang i ato so lo dal la pove ra gen t e. Protes t i amo con t ro ques to g i ud i z io sommar io e ch i ed i amo che la cucina r i veda le poss ibi l i tà di ques to pesce, che per la sua f econd i tà (100 mi la uova) e per il fat to che sembra f reghi due vo l te po t r ebbe essere mo l to più adope r a t o. La carne è de l i ca ta e un p o ' mo l l e. La r icchezza di l ische è spaventosa ed è questa la rag i one che lo fa r i f iutare dal pubb l i co. Noi abb i amo vo l u to mangiar lo e preparar lo in var ie gui se per po t e re dare un g i ud i z i o. Noi r i teniamo che il mi g l i or modo di cuc inar lo sia in gra- t i cola o al forno. Bisogna nel l 'un modo o nel l ' al t ro salar lo bene per Insapor i r lo e accompagnar lo con salse pi ccanti e pepa t e. — 157 —