NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

E b i sogna anche sceg l i e r l i grossi di una lunghezza dai 30 cm. in su: si possono così aspor t are con magg i or faci l i tà le nume- rose mi osp i ne ( l ische) che si t rovano f ra lo spessore dei mu- sco l i. Se si d i spone di un setacc io f inissimo il mezzo più intel l i- gen te di cucinare ques to pes ce è que l lo di l essar l o, a lungo (20-30 minut i) in poca acqua salata e aromat izzata f inché non sia tut to spappo l a t o. SI l i bera de l le g r osse sp i ne e si passa al se t acc io due o t re vo l t e. Vi ene così a formarsi una spec ie di purea, che, mesco l ata a mo l l i ca di pane ( imbevuta in ace to e poi str izzata) prezzemo lo t r i t o, tor l i d ' uova ( t re o quat t ro per mezzo chi lo di po l pa di pesce ), può t rasformarsi in un'ot t ima pasta ed essere adope r a ta in svar iati modi (V. pag. 95 e 100). Ma va le la pena? Sì, pe r chè II pesce costa pochi ss imo (2 o 3 l i re al ch i l o) e si possono ave re fac i lmente i nd i v i dui di 700, 800, 1000 grammi. E la carne, r i pe t i amo, è davve ro de l i cata. CEFALO o MUGGINE (mugi l is cephalus) (Gen.: capa : e l i o; Rom.: ce f a lo vero; Sard.: l i ssa; S i c : mulettu, lustru, Ci r i n,o cefalo). Vi sono parecch ie var i età tut te r i cercate. La sua carne è mo l to squisi ta nel mese di d i cemb r e. Il volpino è un cefa lo di 700 o p iù grammi. E' pesce di mare e anche di acqua do l ce. Nei f iumi sici- l iani si t rova in abbondanza e ha a l l ora una carne ancora più de l i cata. Ques to fat to deve ave re la sua cons i deraz i one nel cond imen to in quanto il pesce di f iume si amalgama bene co l le salse pi ccanti e que l lo di mare co l le salse do l c i . 313. Cefalo al forno. — Pul i te e d i l i scate i ce f a l i . Co l l o- cate l i in un t egame do ve ave te messo de l l ' o l io con succo di l imone ed un pizzico di sale. Me t t e te al forno. Fuoco lento. Quando sono co t t i da un lato, r i vo l tate l i. Spo l verate con gr is- sini grat tug i at i. Agg i unge te un p o ' di p r ezzemo lo t r i to e raschia- tura di l imone. Quando co t t i ser v i t e, con un con t orno di grosse patate bo l l i t e. CI sta bene, ma non è i nd i spensab i l e, una salsa o l andese. 314. Cefali col l 'acciugata. — E' un p i at to mo l to semp l i ce che si fa coi p i cco l i ce f a l i . - 158 —